FERMENTAZIONE ED ESSICAZIONE, RENDERE MODERNE TECNICHE ANCESTRALI

La lezione con lo chef Alessandro Gilmozzi (El Molin): tradizioni di montagna e tanta innovazione

Nella sua lezione ci siamo tutti trasferiti, con l’immaginazione , con l’olfatto e con il gusto, nelle montagne del Trentino, un territorio dove ancora si conservano gelosamente non solo le tradizioni della cucina, ma anche quelle sociali e dove è ancora  forte il legame tra l’uomo e il suo ambiente. Lo chef Alessandro Gilmozzi è l’espressione di tutto questo, ma rappresenta anche la capacità  di non lasciarsi chiudere lo sguardo dai monti che circondano il suo El Molin di Cavalese e di guardare oltre. Questo “oltre” i nostri allievi lo hanno sperimentato nella sua lezione al Master della Cucina Italiana 2017, dove ha portato alcuni dei suoi più bei piatti e dove ha però anche voluto far capire come si possano recuperare tecniche ancestrali e rinnovarle per attualizzare i gusti.
Fermentazione, disidratazione, affumicatura, essicazione entrano allora in gioco, ma non semplicemente come ritorno al passato, bensì come antiche tracce su cui costruire nuove vie.
 “C’è chi è portato a pensare che queste tecniche siano nuove, in verità noi, ad esempio, veniamo da una cucina di fermentazione, basti pensare ai crauti. Oppure, parlando di essicazione, pensiamo al fieno con cui oggi facciamo da mangiare. Ci sono tanti esempi della cucina contadina che noi riprendiamo e attualizziamo, perché effettivamente oggi la tecnologia ci aiuta molto, al punto che arriviamo a fermentare anche le pigne”. Ma la modernità, non significa allontanarsi da alcuni fondamentali valori. “Noi sulla fermentazione cerchiamno  di lavorare con quanto ci viene dalla natura – spiega lo chef Gilmozzi -: ad esempio per la fermentazione utilizziamo lieviti naturalmente  presenti e non gli zuccheri. Poi cerchiamo di far partire le fermentazioni a temperature adeguate, in modo che questo processo non sia invadente, ma sia dolce e lineare nel tempo. Come dicevo, siamo riusciti a fermentare la pigna a nove gradi e farne una bevanda leggermente frizzante ed è un  grande successo, se pensiamno che la pigna è un po’ un pezzo di legno…”. Dunque la ricetta per una corretta fermentazione secondo Gilmozzi sta nel trovare l’equilibrio nell’utilizzo del “freddo, del caldo in maniera adeguata e, se possibile, di lieviti naturali. Lo stesso vale per l’affumicatura che si faceva un tempo come oggi – continua -.  Una volta si affumicavano solo i salumi, oggi arriviamo ad affumicare la pasta. E poi la disidratazione: nella mia lezione qui al Master, ad esempio ho portato un gelato che ha come ingrediente principale una rapa disidratata naturalmente”.
In ogni piatto una scoperta: così potremmo riassumere la lezione dello chef Alssandro Gilmozzi al Master della Cucina Italiana 2017, che nel video qui a fianco potrete rivivere con noi.