martedì 18 novembre 2014

FEDERICO PETTENUZZO: “IL MASTER? UN VIATICO ECCEZIONALE”

Allievo dell’edizione 2013, ora lavora al fianco dello chef Giovanni Baldessari (per 10 anni sous chef di Max Alajmo) all’Aqua Crua, nuovo ristorante già celebrato dalla critica

Prima il Master, poi lo stage al Povero Diavolo con lo chef  Parini e quindi la chiamata nello staff di cucina  dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI), al fianco dello chef Giovanni Baldessari, il cui nome sta balzando in alto nei “listini” dei migliori cuochi italiani. Federico Pettenuzzo, allievo del Master 2013, ha le idee molto chiare sul suo futuro: “In questo momento punto a fare tantissima esperienza, poi la prospettiva è il ritorno ad un contesto familiare, da dove del resto provengo, ma arricchito dal bagaglio di conoscenze che mi sono fatto nel frattempo. E sono state molte”.
Federico, infatti, aveva messo parzialmente in stand-by il suo lavoro nel locale dei genitori (un ristorante di ottimo livello) per frequentare il Master; ma finito lo stage ha deciso di mettere alla prova le sue conoscenze e la sua “vocazione” di cuoco, uscendo un po’ fuori dalla strada tracciata dall’ambito familiare. E così è arrivata l’opportunità di lavorare nella cucina di Baldessari, che  dopo  dieci anni da sous chef di Max Alajmo e tante altre esperienze significative in locali di altissimo livello in giro per il mondo, si è innamorato di un vecchio stabile abbandonato nel centro storico di Barbarano, paese incastonato negli splendidi Colli Berici, per costruirci il suo progetto di ristorante (già premiato, tra l’altro, dai 15 punti della Guida Espresso 2015).
“L’approdo all’Aqua Crua è stata l’occasione che cercavo – racconta Federico -, perché vivere l’apertura di un nuovo locale, entrare in tutti gli aspetti organizzativi che ciò comporta, è stato illuminante. Mi ha permesso di confrontarmi con delle opportunità e dei problemi che non conoscevo”.
Il Master ti è stato d’aiuto in questo percorso?
“E’ stato un viatico eccezionale, perché il corso mi ha permesso di conoscere  docenti con una passione incredibile e contagiosa. Mi hanno aiutato ad interiorizzare un sacco di conoscenze, ma soprattutto ad aprire la mente al nuovo, non solo in cucina, ma anche nel pensiero, nella cultura”.
E dopo le 800 ore di lezione cosa è successo?
“Ho avuto la possibilità di confrontarmi con due stili di cucina molto diversi tra loro. Prima, durante lo stage, ha conosciuto lo chef Pier Giorgio Parini, che punta sulla naturalità, su una cucina ricca di erbe, sulla valorizzazione degli ingredienti nella loro purezza. Poi l’esperienza dello chef Baldessari, che pur basandosi su ingredienti di altissima qualità, sulla freschezza e sulla cucina espressa, cura molto la costruzione del gusto, combinando con originalità le materie prime”.
Quali riflessi hanno queste esperienze sulla tua personale idea di cucina?
“Stanno influendo molto sulla mia mentalità. Sarà anche perché sto mantenendo un atteggiamento totalmente aperto al nuovo:  quello che voglio portare a casa, infatti, sono le conoscenze necessarie per arrivare, col tempo, ad una cucina personale, alla capacità di trasmettere il mio pensiero nei piatti. Non è una cosa che accadrà domani, ho ancora davanti un percorso lungo, ma confrontarsi con questi grandi chef e condividere sensazioni e problematiche con i miei colleghi in cucina, mi consente di guardare con più distacco il mio lavoro, la storia da cui provengo e ciò a cui aspiro. In questo senso il Master è stato un passo essenziale nel mio percorso formativo: quando vedi scritto nel sito che questa scuola apre la mente ed eleva il pensiero, beh, non è uno slogan, è la pura verità!”.

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