venerdì 29 agosto 2014

FABIO PISANI: “AI CUOCHI DEL FUTURO CONSIGLIO DI COSTRUIRSI SOLIDE BASI”

Intervista allo chef che ha affiancato Aimo Moroni nella sua lezione di Cucina d’Autore al Master 2014

Fabio Pisani è lo chef de Il Luogo di Aimo e Nadia che ha affiancato Aimo Moroni nella sua lezione di cucina d’autore agli allievi del Master 2014. E’ un punto di riferimento dell’alta cucina nazionale assieme ad Alessandro Negrini, due grandi chef che ogni giorno confermano, in cucina, il prestigio dello storico locale fondato da Aimo e Nadia Moroni e ora gestito da Stefania Moroni con il suo staff.
Chef, assieme ad Alessandro Negrini avete rinnovato, senza stravolgere, un progetto molto caratterizzato come Il Luogo di Aimo e Nadia. Come ci siete riusciti?
“Entrando in una maison come questa potevamo solo continuare, con la nostra personalità, nel portare avanti quella  freschezza e quell’entusiasmo che qui ci sono sempre stati. Le nostre esperienze le abbiamo messe al servizio del ristorante, abbiamo portato le nostre idee, la nostra disciplina e la storia di due persone, come me e Alessandro, una del nord e una del sud, che s’incontrano a Milano e uniscono l’Italia”.
Quanto è importante la materia prima in cucina?
“Aimo ha sempre fatto ricerca sulle materie prime, ma io e Alessandro non potevamo certo vivere di eredità: volevamo infatti unire la nostra filosofia a quella di Aimo e Nadia. Dunque siamo andati anche alla ricerca di nuovi fornitori, con una passione che ci accomuna e che condividiamo tutti i giorni. Siamo andati a scovare  i produttori di materie prime a volte dimenticate come i mugnoli o la cicerchia. Il nostro lavoro è stato anche questo: andare in giro, dando continuità al lavoro di Aimo”.
A proposito di materie prime, il Master 2014 l’abbiamo proprio dedicato agli ingredienti in onore di Aimo Moroni e del suo impagabile lavoro.
“In Italia abbiamo una forza in  più che è quella di tanti piccoli produttori sparsi sul nostro territorio e dobbiamo essere consapevoli che loro hanno bisogno di noi e noi abbiamo bisogno di loro. Quindi noi dobbiamo salvaguardare questi prodotti e  tenerli in vita, tenere in vita anche queste piccole aziende. Questo è il futuro del nostro Paese”.
Nella sua lezione al Master si è confrontato con tanti giovani, che consiglio dà a chi vuole intraprendere questo mestiere?
“Consiglio sempre di partire da ottime basi, perché su una base solida si può costruire un grande futuro. Poi, ma solo dopo,  arriverà la definizione della propria identità”.

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