lunedì 18 maggio 2015

DAVIDE CASSI: “DALLA GASTRONOMIA, TANTI STIMOLI PER LA SCIENZA”

I nostri allievi affrontano le lezioni di “Chimica e Fisica degli alimenti” con uno dei massimi esperti mondiali di scienza gastronomica


Il professor Davide Cassi ama ripetere che la vera rivoluzione non consiste nell’osservare la cucina da un punto di vista scientifico, ma  nel vedere la scienza dal punto di vista gastronomico. E già questo fa capire molto del ribaltamento di prospettiva che i nostri allievi vivono, quando affrontano una giornata in aula e in cucina con il loro docente di “Chimica e Fisica degli alimenti”.
Perché al Master le lezioni del professore di Fisica della materia dell’Università di Parma, nonché  grande uno dei massimi esperti mondiali di scienza gastronomica, sono più un vero e proprio laboratorio fatto di esperimenti, che una classica sessione frontale. Come potrebbe essere altrimenti, visto che stiamo parlando dello studioso che ha coniato, nel lontano 2002, il termine di cucina molecolare. Per lui, la gastronomia è un grande terreno di ricerca, che si può esplorare all’infinito “perché  è la scienza . ci dice -  che va avanti all’infinito, non è un sistema di conoscenze acquisito una volta per tutte. La gastronomia in tal senso – continua -  è uno stimolo, perché ci costringe a porre l’attenzione su fenomeni che fino ad oggi la scienza ha trascurato. Noi possiamo spiegare molto sul cibo partendo dalla composizione chimica e dalla struttura fisica,  ma di certo non spieghiamo il gusto individuale, certe combinazioni di forme e colori. Per rispondere a queste domande, invece, dobbiamo  andare avanti e  cercare di capire sempre qualcosa di più. Insomma, l’arrivo della scienza nella gastronomia è stato un bello stimolo, non solo per la cucina, ma anche per la scienza stessa”.
Che ci riserva molte soprese da un punto di vista tecnico. Prendiamo l’azoto liquido, ad esempio, le cui applicazioni possono riservare non poche sorprese. Al professor Cassi abbiamo chiesto, in tal senso, le ultime novità “Da qualche anno a questa parte – spiega il professor Cassi -  abbiamo messo a punto delle tecniche, così dette di crio-macinazione, cioè congeliamo gli alimenti in azoto liquido e poi li frulliamo in un  normalissimo frullatore. In questo modo otteniamo, ad esempio, delle farine di carne cruda, di frutta fresca e tenera, oppure di basilico fresco con cui si fa un pesto eccezionale. E’ una tecnica molto semplice che ci permette di creare delle strutture fino ad oggi impensabili. E come al solito l’ultima tecnica che abbiamo scoperto è anche la più facile da utilizzare. Ultimamente mi sto dando da fare, per divulgarla”. Quale occasione migliore, dunque, per usare le aule del Master in queste sperimentazioni? Ne sanno qualcosa i nostri allievi, che tra il sorpreso e il divertito si sono sbizzarristi, in queste settimane, in tantissime prove di scienza gastronomica.


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