venerdì 29 aprile 2016

DAL MASTER AL TRISTELLATO LE CALANDRE, L’ESPERIENZA DI MARCO DANELLI

L’ex allievo dell’edizione 2015 lavora ora nel gruppo Alajmo: “Avere accanto a sé dei grandi professionisti ti fa crescere. Qui ci si sente sempre coinvolti”

Marco Danelli, bergamasco, ha solo 21 anni, ma la giovane età non gli ha impedito di cominciare a lavorare subito ad altissimi livelli. Oggi è al tristellato Le Calandre, nella brigata di cucina dello chef Massimiliano Alajmo, dove ha potuto capire qual è la filosofia di questa importante famiglia della ristorazione italiana, per poter poi applicarla negli altri locali del gruppo. “A breve mi sposterò al ristorante La Montecchia (una Stella Michelin n.d.r.) e così conoscerò un’altra realtà importante della galassia Alajmo, dopo l’esperienza a Le Calandre e al veneziano Quadri”.

Arrivare a questi livelli a pochi anni dal diploma alberghiero non è cosa da poco, merito certamente di una buona dose di talento e determinazione: “E merito soprattutto del Master della Cucina Italiana – ci dice – che l’hanno scorso mi ha dato l’opportunità di affacciarmi, con il tirocinio post corso, nella cucina di Massimiliano Alajmo e di dimostrare le mie capacità”, che gli hanno valso il prolungamento del contratto e soprattutto la certezza che a Rubano, headquarter della famiglia Alajmo, hanno fiducia in lui. “Mi hanno fatto “girare” molto, come si dice. Ho iniziato il tirocinio a Le Calandre ma poi mi hanno spostato subito al Quadri, il ristorante di piazza San Marco a Venezia dove sono rimasto per tre settimane capendo molti aspetti relativi al banqueting. Quindi sono tornato a Rubano, come commis di cucina ai secondi piatti e poi ai primi. Tra un po’ mi occuperò anche di antipasti. Insomma, conoscere le varie realtà dei ristoranti e alternarsi tra varie partite ti dà veramente un’idea ampia del lavoro, soprattutto se senti, come accade qui, di essere coinvolto”.

La brigata di cucina, a Le calandre, è , usando le parole di Marco Danelli , “giovane, fresca e dinamica e fin dal primo giorno di lavoro mi hanno dato “pane da mettere sotto i denti” per uno che vuole fare questo mestiere. L’attenzione alla materia prima e alla sua lavorazione è davvero altissima, bisogna essere sempre molto concentrati, molto attenti. Però sai anche di poter contare, accanto a te, su grandissimi professionisti che hanno voglia di farti crescere, come il sous chef Diego Magro a cui devo molto”. E poi c’è la presenza costante di Massimiliano Alajmo: “Sono rimasto colpito da come lui guidi la brigata di cucina non dall’alto, ma dall’interno – racconta Marco Danelli – Massimiliano Alajmo si muove in cucina giocando tutti i ruoli, anche quelli più umili. Si immerge totalmente nella brigata, ti da una mano, ti spiega la ragione di determinate scelte: non si tira indietro davanti a niente. E quando il servizio è finito lui non si ferma, sperimenta continuamente”.

Marco Danelli, nelle scorse settimane, ha potuto fare anche un’altra esperienza stimolante: una lezione di cucina al Master, vissuta però dall’altra parte, non da allievo questa volta ma da componente  della brigata che ha accompagnato Massimiliano Alajmo al Centro Formazione Esac di Creazzo (VI) per una giornata di Cucina d’Autore: “Per me è stato un onore parteciparvi – afferma -, anche perché il Master mi ha dato molto: ha rafforzato la mia visione della cucina, mi ha insegnato a non basare tutto sulla ricetta, bensì a vedere il mio lavoro sotto tutti i punti di vista… e ad osare”.

E ora quali sono le prospettive che il nostro ex allievo del Master 2015 si pone? “A La Montecchia mi aspetto di vivere una nuova dinamica – spiega Marco Danelli: imparare la velocità assieme alla cura, perché ci sono meno persone in cucina e i menu sono molto ampi. E io ho bisogno di fare con maggiore spigliatezza certe cose. Dunque per ora il mio obiettivo è di vivere fino in fondo questo nuovo step nel gruppo Alajmo, imparando il più possibile. Poi, certo, il sogno è quello di poter avere un giorno un mio locale, piccolo ma molto curato, dove esprimermi in piena libertà. Ad un certo punto vorrò fare questo salto, penso, ma non è un futuro a breve. Intanto per me è essenziale vivere intensamente ogni esperienza”.

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