mercoledì 04 novembre 2015

DA VERONA A HONG KONG PER SEGUIRE UN SOGNO DIVENTATO REALTA’

Davide D’Onofrio, allievo della prima edizione del Master della Cucina Italiana, lavora da oltre un anno a “La Locanda”, locale della “galassia Perbellini”, guidato dallo chef Antonio Cacciapaglia



Il fuso orario non è un problema se dall’altra parte della telecamera, su Skype, c’è un cuoco. Oramai è chiaro infatti, intervistando tanti ex allievi del Master impegnati ad alti livelli, che l’orologio in questo lavoro conta poco, perché in cucina vige un’altra dimensione temporale: la giornata qui non ha evidentemente 24 ore,  altrimenti  non si capirebbe come sia possibile lavorarne 16 in “brigata” …. Ecco però che quando chiamiamo Davide D’Onofrio ad Hong Kong, a mezzanotte ora locale, c’è la risposta che non ti aspetti. “Qui siamo fortunati, finiamo presto, alle 10 di sera. Però oggi, ad esempio, che è martedì, abbiamo fatto oltre 200 coperti con doppi turni tra pranzo, e cena. Ma nel weekend si viaggia anche ad 800 coperti ”. Il che è tutto dire in  un locale che può contenere al massimo 75 persone. Merito di quella che potremmo chiamare la “formula Perbellini”, il grande chef veronese che qui ad Hong Kong (e non solo) ha esportato un’idea di ristorante dove la  cucina italiana di gran qualità non è per nulla esclusiva . E “La Locanda” di Hong Kong guidata dallo chef Antonio Cacciapaglia è uno di questi.
Qui, a quasi diecimila chilometri da casa, Davide D’Onofrio, allievo della prima edizione del Master della Cucina Italiana, è arrivato con un “percorso” formativo e lavorativo che ha sempre avuto come punto di riferimento proprio Giancarlo Perbellini. “Lo chef del ristorante dove ho fatto esperienza prima di entrare al Master  aveva lavorato per tre anni con lui, in passato e avevo avuto modo di conoscere la filosofia che stava dietro alla sua cucina. Ma arrivare a lavorare con Perbellini per me era un sogno. Poi ho avuto la fortuna di frequentare la prima edizione del Master, un’esperienza straordinaria che mi ha davvero aperto un mondo – continua -. Mi ha cambiato, non tanto dal punto di vista tecnico, quello arriva con il lavoro, ma dal punto di vista umano: mi ha insegnato ad essere più elastico con tutto: con la cucina, con le persone, con me stesso. Ho trovato persone che mi hanno incoraggiato, primo fra tutti il dottor Mauro Defendente Febbrari. E quando è stato il momento di fare il tirocinio mi sono sentito pronto per affrontare con coscienza l’opportunità di andare al Ristorante Perbellini di Isola Rizza”.
Un’esperienza che ha avuto un forte impatto nel futuro lavorativo di Davide, sia per la possibilità di avere tra i propri maestri l’allora “secondo” di Perbellini  - e ora chef del ristorante bistellato - Francesco Baldissarutti (“Una persona che mi ha insegnato tutto ciò che sapeva e a cui devo moltissimo”, ricorda Davide ), sia perché  da lì sono fioccate molte altre proposte. Al punto che non ha per nulla influito una pausa obbligata che il nostro ex allievo si è imposto per aiutare nell’attività di famiglia. Quando ha deciso di rivestire i panni del cuoco, davide D’Onofrio è subito partito al massimo: “Sono tornato per un mese a Isola Rizza e poi lo chef Perbellini mi ha subito buttato nella mischia: tre mesi al Forte Village Resort di Santa Margherita, in Sardegna, a occuparmi di main course e amouse bouche”, racconta. Neanche il tempo di prendersi un po’ di vacanza dopo aver “coccolato” i vacanzieri della Sardegna e Davide Onofrio è pronto per fare ancora la valigia. “A settembre 2014 lo chef Perbellini mi chiede se voglio venire ad Hong Kong a “ La Locanda”. Mi rendo conto che è una scelta di vita, perché ciò significa lasciare qui in Italia tante cose, prima di tutto gli affetti. Però è un’occasione che decido di non lasciarmi scappare e con il senno di poi so che ho fatto la scelta giusta”.  L’inizio, come spesso accade non è facile: “Oltre allo chef, gli unici italiani della brigata siamo io e un collega che viene direttamente dal ristorante “al Capitan” di Cittadella. Gli altri sono tutti ragazzi cinesi dai 19 anni in su. La sfida era conquistarci la loro fiducia e far emergere le nostre capacità per trainare la cucina verso gli standard richiesti”.
Impresa riuscita, grazie anche, come si diceva, ad una formula che si avvicina a quella proposta in un altro ristorante della “galassia” Perbellini, “La Locanda 4 Cuochi” di Verona: “Puntiamo su materie prime freschissime che ci arrivano dall’Italia, perché in questa città, dove abitano 7 milioni di persone, ci sono le più importanti aziende del food. Dunque l’approvvigionamento non è un problema”. E se poi ci si mette anche la creatività italiana il gioco è fatto: “Lo chef – spiega Davide, che dopo un anno ai “primi” da pochi giorni si occupa dei “secondi” – ci lascia la libertà di scegliere e di pensare dei piatti e dunque siamo anche molto stimolati a fare sempre meglio”. La domanda a questo punto è d’obbligo: un piatto che avete pensato e che vi ha dato grandi soddisfazioni? La risposta è pronta: “Volevamo proporre un raviolo che ricordasse una caprese di bufala; nello stesso tempo, però, ci è tornato in mente lo spaghetto al cipollotto di Aimo Moroni e allora, da queste sollecitazioni, ci è nata l’idea di un raviolo ripieno di mozzarella di bufala, con sopra una dadolata di pomodoro ciliegino, basilico, peperoncino e cipollotto. Ha avuto un gran successo. Stavolta ci è andata bene!”. Non abbiamo dubbi: con queste premesse non sarà l’unica volta.

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