giovedì 11 settembre 2014

CORRADO ASSENZA: “IL GELATO? ANCHE IN ABBINAMENTO A CARNE, FORMAGGI E PESCE”

Lo chef pasticcere di Noto ha sorpreso gli allievi con un’originale idea sul ruolo di questo prodotto in cucina

“Abbiamo lavorato sul concetto di gelato a 360 gradi, affrontando sia i prodotti dai gusti classici che quelli più all’avanguardia, che abbinano anche vegetali e ortaggi, utilizzati nella gelateria classica e in quella per l’alta ristorazione”. Così Corrado Assenza, docente di Pasticceria d’Autore al Master della Cucina Italiana, sintetizza la sua lezione ai venti allievi del corso 2014.
E’ stata una full immersion di tre giorni, in cui gli allievi hanno lavorato fianco  a fianco con un autentico maestro, non solo per le sue capacità di pasticcere e gelatiere, ma anche di chef, come dimostra il successo del suo Caffé Sicilia a Noto.
Quella del gelato visto non solo come “dessert”, ma anche come ingrediente è un’idea che Assenza porta avanti da tempo: “Per me il gelato può diventare una componente importante di un piatto della ristorazione, abbinandolo a carni, formaggi, pesci, vegetali crudi e cotti”. La sua, ci tiene a precisare Assenza, “non è una rivoluzione nell’utilizzo del gelato, ma un adeguamento di questo ingrediente alla cucina moderna”.
Chiaro che, visto da questa angolazione, il gelato stesso deve essere ripensato: “Se al gelato attribuiamo valore come esaltatore del gusto, allora dobbiamo tenere presente  che con il freddo le percezioni che ha il nostro palato diminuiscono. Dobbiamo quindi incrementare il gusto del gelato stesso lavorando sulla qualità della materia prima e sulle tecniche di trasformazione, per poi prendere in esame anche le consistenze, che vanno abbinate a quelle degli altri ingredienti”.
Tutti aspetti, questi, che Assenza ha affrontato fin dal primo giorno di lezione, portando gli allievi al mercato a scegliere le materie prime: anche quelle meno usuali quando si parla di gelato. “Abbiamo ad esempio creato dei gelati al cipollotto e all’aglio fresco da abbinare a carni e a pesci – spiega Corrado Assenza – e ne sono usciti dei piatti sorprendenti”. Merito non solo delle lavorazioni, che gli allievi hanno affrontato avvalendosi delle più moderne tecnologie e seguendo i consigli dello chef pasticcere, ma anche della fase di acquisto, che Assenza giudica essenziale. “Le materie prime hanno un’estrema importanza, soprattutto lavorando a basse temperature – spiega -. Abbiamo per questo motivo scelto il massimo della freschezza  e della stagionalità per regalare al cliente il contatto diretto con l’ingrediente. Perché noi, alla fine, siamo solo dei media tra il produttore e il consumatore, e il nostro compito sta proprio nel valorizzare i prodotti”.

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