venerdì 17 aprile 2015

CHEF VALERIA PICCINI: COSI’ RENDO ELEGANTE ANCHE IL “QUINTO QUARTO”

Una lezione di stile al Master della Cucina Italiana, con la cuoca due stelle Michelin del Ristorante Da Caino

Per arrivare al ristorante “Da Caino” bisogna percorrere una strada lunga, tutta curve, spesso stretta e ripida. Siamo a Montemerano, nel cuore della Maremma toscana, a due passi dal Lazio e sono stati proprio i sapori e i profumi di questi luoghi “sanguigni” e ricchi di contrasti ad aver animato la lezione di Valeria Piccini, una delle rare chef italiane che possono vantare le due stelle Michelin. La carne, al centro: e che carne! Protagonista, al Master della Cucina Italiana,  il “quinto quarto”, con il quale, spiega la chef, “ho voluto far capire agli allievi che le nostre radici sono contadine, che mangiavamo in casa tutto ciò che veniva coltivato e allevato e che non ci potevamo permettere di scartare nulla dell’animale”.
Il menù della giornata è stato tutto focalizzato su questi prodotti: gli zampetti di maiale, la milza, il cuore, la coradella di agnello. “Ma ho subito chiarito che oggi affrontavamo varie preparazioni. In un ristorante un menu completo con queste carni sarebbe improponibile”. Anche se, va detto, il “quinto quarto” della chef Piccini si rifà alla tradizione, ma i piatti riescono a mantenere una sorprendente leggerezza. “Abbiamo rispettato la materia prima, creando però qualcosa di nuovo, In queste preparazioni eliminiamo le parte grasse, proponendo comunque dei piatti più in linea a quanto richiede il cliente oggi”.
E senza perdere una delle caratteristiche essenziali della chef Piccini: l’eleganza, ottenuta usando erbe spontanee e  fiori, “per trasmettere ai miei commensali ciò che risuona nella mia anima”. Eleganza vuol dire anche semplicità: “Quando io creo i miei piatti – afferma -  dico sempre che gli ingredienti devono stare in una mano, essere  cinque o sei al massimo, perché quando se ne usano troppi c’è sempre qualcuno che prevale sull’altro. Quello coperto, in verità non serviva”. Il vero stile si misura si riconosce in chi sa lavorare per sottrazione.

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