venerdì 13 maggio 2016

CHEF SIMONE SALVINI: “CON INGREDIENTI SOLO VEGETALI SI PUO’ FARE ALTA CUCINA"

Al Master della Cucina Italiana 2016 la lezione di uno dei massimi professionisti della cucina vegetariana e vegana


Simone Salvini è un cuoco molto conosciuto tra i cultori dello stile vegetariano e vegano.
Qualche settimana prima che lo chef Salvini tenesse la sua lezione al Master della Cucina Italiana 2016, il comico Maurizio Crozza si è a lui ispirato per farne una gustosa imitazione in un noto programma televisivo nazionale, tanto che ora lo chef  è divenuto un personaggio noto al grande pubblico ed è invitato come ospite in trasmissioni molto popolari e seguite.
Infatti, lo abbiamo incontrato al Master  qualche giorno dopo la sua partecipazione alla trasmissione di Fabio Fazio “Che tempo che fa”, ed è  così che ci ha commentato questa nuova “fase” della sua vita: “Questi sono dei momenti magici…nella stessa puntata erano ospiti Eddy Merckx e Felice Gimondi! Prima li guardavo come persone irraggiungibili, invece, in quell’occasione ero lì con loro e guardavamo insieme Maurizio Crozza, che faceva la mia imitazione – ci dice sorridendo-. Quindi, mi sento davvero di ringraziare moltissimo questo artista, che ha cercato di alleggerire le tematiche vegetariane. Sono felice, perché penso che verrò ricordato per aver fatto sorridere, anche se indirettamente, milioni di italiani. Questa è una cosa che mi fa stare bene”.
E conoscendo lo chef Salvini, fin dalla prima edizione del Master della Cucina Italiana, non solo come grandissimo professionista, ma anche come persona affabile e ironica, insistiamo nel chiedere se non gli è mai venuto in mente di alleggerire il “dolore delle verdure” con qualche iniezione prima di procedere con il taglio. “Per il momento no – dice - , non uso nemmeno le flebo… Però chi lo sa, forse in futuro proverò con un po’ di succo di barbabietola o di lampone, in modo che prendano un po’ più di colore…”.  
Cio’ che è certo è che lo chef Simone Salvini dopo ogni sua lezione al Master ha sempre affascinato i nostri allievi, sia con le sue preziose indicazioni per eseguire piatti di alta cucina vegetale, sia per la sua personalità solare, con la quale riesce a far sentire tutti a proprio agio.                
Fiorentino, classe 1969, studi in Lettere e un dottorato in Psicologia con specializzazione in ayurvedica, Simone Salvini oggi collabora con le più prestigiose scuole di cucina, è parte del ristorante «LordBio» a Macerata e, come professionista che mette disposizione degli altri ciò che di meglio sa fare, porta avanti quei progetti che più gli stanno a cuore. E’ il caso, ad esempio della mensa dell’Antoniano di Bologna, dove ogni mercoledì, dal 2014, prepara personalmente piatti vegetariani per circa 150 persone in difficoltà.
Proprio relativamente a questo suo impegno, ha fatto cronaca un episodio che non è piaciuto a Salvini; lui ce l’ha raccontato così: “A una giornalista ho riferito che il pranzo era stato apprezzato dagli ospiti, soprattutto per la sua leggerezza e biologicità.  Ma onestamente ho anche riferito che la giornata era stata movimentata da un signore che, alzatosi in sala, pretendeva ad alta voce la carne nel piatto, poiché sosteneva di dormire al freddo e di avere, pertanto, bisogno di calorie. Allora io mi sono avvicinato , anche per far vedere chi aveva cucinato i piatti serviti in mensa, ma soprattutto per far vedere la persona alla quale rivolgersi, spiegandogli  semplicemente i piatti e le loro proprietà. E’ da come poi la giornalista ha riportato la notizia che è nato un caso che ha puntato i riflettori sulla mensa dell’Antoniano, anche con strascichi poco rispettosi, come quello di un altro giornalista, che il giorno dopo si è presentato in mensa con dei salami per gli ospiti, quando la maggior parte dei commensali è di religione mussulmana”.         
Tornando alla lezione dello chef Salvini al Master della Cucina Italiana 2016, è così che ci ha riassunto cosa ha insegnato agli allievi: “Oggi in particolare abbiamo trattato le basi proteiche derivate dal mondo dei vegetali, quindi le farine e la soia. Sono partito dalle basi della cucina vegetariana affinché i ragazzi via via potessero sviluppare delle preparazioni esattamente sovrapponibili a quelle mie. A fine giornata le indicazioni apprese, credo serviranno loro per dimostrare, in qualsiasi ambiente di lavoro, di saper conoscere e di poter interpretare con competenza la cucina vegetariana”.  
Noi nei siamo sicuri, poiché in ogni edizione del Master  lo chef  Salvini ha sempre entusiasmato i ragazzi trasferendo loro sia gli insegnamenti del mondo vegetarino e vegan, sia la consapevolezza di credere in ciò che ci fa, se lo si sa fare bene.           
Simone Salvini ha lavorato a Dublino e Galway in Irlanda e a Punjab e New Delhi in India. Nel 2005 è diventato capo della brigata di Pietro Leemann, guru della cucina stellata e senza carne a Milano. Vegetariano da 25 anni e vegano dal 2011 — “sono vicino al mondo induista e seguo un percorso spirituale ”- ha collaborato con  l’istituto di Oncologia di Veronesi. Di sé ci ha detto: “La scelta ha funzionato con me, ma non mi sento di indicare agli altri la strada da seguire. Io posso mettere a disposizione le cose che ho imparato poi ognuno sceglie liberamente, in base ad un percorso che non può che essere personale. Il mio consiglio è di studiare, di informarsi e di non scegliere in base alle mode del momento, questo sì”.
Infine, alla domanda se si può fare alta cucina rinunciando alle proteine animali, la sua risposta è precisa e determinata: “Assolutamente sì! A dire il vero, non c’è ancora un livello alto di cucina vegetale, tranne quella del mio grande maestro Pietro Leemann. Qualcuno potrebbe dire, perché non si può fare. Invece, secondo me è che finora pochi, a parte il gigante Leemann,  si sono dedicati all’alta cucina vegetariana. Quindi, sì, ci può sicuramente fare alta cucina con solo gli ingredienti vegetali: la natura stessa ci invita a rovinarla poco e a presentarla nella sua totale bellezza”. E su come accettare questo invito, apprezzandone le conseguenti sensazioni, lo chef Simone Salvini indica, soprattutto ai ragazzi, una strada sicura: “Se avete scelto il percorso di cuoco perché volete studiare poco, avete sbagliato tutto. Se c’è un lavoro che richiede un aggiornamento costante è proprio il nostro, quindi  studio e  ricerca sono le indicazioni che dovete sempre coltivare e da cui   attingere per migliorare”.   


MONICA ROSSATO    
     

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