martedì 21 luglio 2015

CHEF NICOLA PORTINARI: “TROVARE I RICORDI NEI SAPORI”

Lo chef due Stelle Michelin de La Peca di Lonigop (VI) ha portato al Master il gusto della tradizioni


Grazie a lui, nelle tecnologiche cucine del Centro Formazione Esac, dove si svolge il Master, è entrato un attrezzo che è un autentico simbolo della cucina regionale veneta: il “bigolaro”, vale a dire il torchio che consente di creare questa caratteristica pasta fresca, i “bigoli” appunto, e non solo. Non poteva esserci messaggio più chiaro della cucina che lo chef due stelle Michelin Nicola Portinari ha voluto portare agli allievi dell’edizione 2015: nel suo La Peca di Lonigo (VI), infatti, gestito assieme al fratello Pierluigi (pasticcere e sommelier, oltre che manager del locale), Nicola Portinari propone piatti intimamente legati alle tradizioni venete e vicentine. Una cucina dalla tradizione “povera”, che Portinari arricchisce di emozioni.
“Nella lezione al Master ho presentato i must del mio lavoro, quei piatti che mi hanno fatto crescere – spiega –. Io sono fortemente legato alle tradizioni della cucina regionale, amo il legame con il territorio e amo farlo percepire ai miei commensali.  Chiaramente bisogna saper interpretare al meglio certi piatti, ad esempio la ricetta dei “Bigoli in salsa” che propongo, pur essendo molto particolare, l’ho resa in modo che anche il cliente estero possa apprezzarla, rispettando  i sapori originali”. Il sapore è la traccia (“peca”, appunto, in dialetto veneto) che Nicola Portinari segue sempre: “Ogni sapore ricorda un luogo e in questo la cucina italiana è fantastica, perché certi piatti si differenziano addirittura di provincia in provincia”. Ogni sapore è, anche, un ricordo: “Tutto ciò che porto nella mia cucina è quello che ho mangiato nell’infanzia, seduto a tavola con mio nonno” spiega, raccontando la storia di una famiglia numerosa, dove il cibo e il servire l’ospite è sempre stato essenziale.
Non è un caso, allora, se il piatto che Nicola Portinari ama più preparare è la pasta, con le salse di condimento. “Più sono semplici più è una sfida renderle indimenticabili – racconta -. Anche fare un ottimo aglio olio e peperoncino non è per nulla banale, anzi, c’è bisogno di una selezione delle materie prime assolutamente rigorosa”. A proposito di ingredienti, quello a cui lo chef  Portinari non potrebbe mai rinunciare è l’olio extra vergine di oliva: “E’ la base della mia cucina – afferma -. L’olio è un grasso che può dare un valore aggiunto al piatto anziché essere un appesantimento e soprattutto, se usato correttamente, non copre i sapori. E quando dico correttamente intendo anche nelle giuste dosi, perché la leggerezza e la salubrità è un altro dei punti irrinunciabili della mia cucina, oltre che l’attenzione ai differenti stili alimentari e ai problemi di intolleranza e allergia”.
Un consiglio a chi vuole intraprendere la professione di cuoco? “Scuole come il Master sono sicuramente quelle che possono dare di più, perché garantiscono la possibilità di incontrare seri professionisti che portano la loro esperienza, e di lavorare sulla materia prima – dice –. Poi consiglio di fare molte esperienze, portando a casa tecniche nuove, spunti interessanti, idee sugli abbinamenti. Ma alla fine dico anche che bisogna tornare da dove si è partiti, perché l’identità e la personalità sono elementi fondamentali”.

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