venerdì 15 aprile 2016

CHEF MASSIMILIANO ALAJMO: “IN CUCINA DOBBIAMO DARE ASCOLTO ALLA MATERIA”

Intervista al tristellato de Le Calandre, e componente del Comitato scientifico del Master: “Agli allievi spiego come capire le relazioni e le potenzialità degli ingredienti”

Ha lavorato per un’intera giornata a fianco degli allievi, ma non certo, come è nel suo stile, per una semplice esecuzione di ricette, pur straordinarie visto che costituiscono il menu del tristellato Le Calandre. Per lo chef Massimiliano Alajmo si è trattato, piuttosto, di portare questi giovani aspiranti cuochi a seguirlo nel passaggio dalla materia al pensiero, per capire gli elementi essenziali che entrano in gioco quando ci si vuole esprimere attraverso la cucina.
“Mi interessava  far comprendere a questi giovani la nostra filosofia – spiega - , che si basa sull’ascolto della materia, sulla necessità di capire le relazioni e le potenzialità degli ingredienti. Partendo soprattutto dalla terra: ad esempio dai carciofi, dall’agnello, dalle erbe, come l’estragone. Ho inoltre toccato tematiche di studio che gli allievi hanno trattato anche con altri docenti, ad esempio analizzando le emulsioni o le estrazioni. Tutto questo cercando di farli partecipare anche nell’atto pratico. Infine  ho cercato di spiegare come è stato declinato, in ogni piatto, questo rispetto della materia”.
Oggi, vuoi perché alla cucina si sta dando sempre più l’importanza di un gesto artistico, c’è la tendenza ad interpretare ogni piatto creato dagli chef d’eccellenza quasi come si interpreta un quadro. E’ giusto a suo avviso questo approccio?
“La cucina è un atto di libertà ed in questo senso possiamo leggervi tantissime piccole sfumature. In verità, se parliamo di “gesto” nella cucina,  credo che l’aspetto più interessante sia l’intenzione. Per me l’intenzione è uno dei nuovi ambiti di ricerca: cioè capire qual è la motivazione e il coinvolgimento del mio atto. Questo è sicuramente il fulcro di quel che facciamo e del senso che diamo al nostro lavoro. Per cui interpretare una pietanza, che magari non mi appartiene, può avere un senso, nel momento in cui io lo faccio con l’intenzione giusta”.
Lei e il fratello Raffaele Alajmo guidate un  gruppo che conta otto locali. In questo senso,  come riuscite a mantenere l’integrità dell’intenzione, il rispetto del vostro stile,  in realtà anche diverse tra loro?
“Non è una cosa semplice, ma la condivisione degli intenti e la partecipazione di grandissimi professionisti che collaborano con noi  ci rendono più facile il compito. Il fatto di avere una visione comune e di perseguire lo stesso obiettivo è uno dei modi per diluire le difficoltà”.
Lei oggi ha tenuto una lezione a giovani che vogliono fare il suo stesso mestiere e che puntano a lavorare ad alti livelli, dove è richiesta una buona dose di tecnica e di creatività…
“E di sopportazione”, ci dice sorridendo.
Anche di sopportazione, certo. Ma tornando alla creatività,  essere creativi è davvero qualcosa che si può apprendere?
“Prima di tutto credo che questa sia una scuola dove non si formano necessariamente dei cuochi,  ma si vuole dare la possibilità a dei giovani di esprimere se stessi. In questa fase di espressione ci sta tutto: c’è in particolare il fatto di sviscerare un proprio intimo sentire e se per creatività si intende questo, non è qualcosa che si impara da altri,  ma che si pesca al proprio interno”.
La cucina ha molto successo, se ne parla sempre di più…
“Il fatto che se ne parli molto, non significa che abbia successo”
Certo, ma mediaticamente, almeno, è  incontestabile che vi sia. C’è però un aspetto che mi sorprende. Il fatto che questo successo vada in direzione che appare opposta rispetto ad alcune tendenze della società moderna: la cucina richiede una grande attenzione sensoriale ed è invece evidente la spinta verso l’ omologazione dei gusti; richiede grandi capacità manuali, in un’epoca dove il massimo della manualità sembra essere quella del pollice sugli smartphone; richiede grande fatica e sacrificio mentre non si è più abituati alla gavetta per il successo. In tutto questo qual è oggi, la visione autentica della cucina, a suo avviso?
La risposta dello chef Massimiliano Alajmo, nella clip video che pubblichiamo a fianco.


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