lunedì 27 luglio 2015

CHEF GIULIANO BALDESSARI: “IMPARARE LE TECNICHE DAI GRANDI, MA MANTENERE IL PROPRIO GUSTO”

I consigli di uno degli chef emergenti del panorama nazionale, che ha lavorato per molto tempo a fianco di Moroni e Alajmo

Tra i suoi maestri da citare Aimo Moroni e Massimiliano Alajmo, due grandi nomi che hanno lasciato un indubbio imprinting nella sua visione di cucina. Con un curriculum d’eccezione alle spalle, Giuliano Baldessari rappresenta uno degli chef emergenti nel panorama gastronomico nazionale, dove il suo Aqua Crua di Barbarano Vicentino sta registrando ottimi consensi. Chi meglio di lui, dunque, ci può dire come si apprende dai grandi chef. “Per imparare in queste  cucine di altissimo livello bisogna sapersi buttare a capofitto nella materia e nelle tecniche usate dagli chef, cercando però di lasciare il più vergine possibile i propri gusti e gli abbinamenti. Se uno mantiene questa duplicità, con un approccio che definirei “buddista” con la materia, ecco che il gioco è fatto. Perché, in fondo, le tecniche sono uguali per tutti, l’importante è non ripetere i gusti e cercare di abbinarli in maniera originale”.
Per farsi strada in cucina, poi, l’esperienza non è tutto. “Io ho fatto lo sbaglio di fare tanta esperienza, ma a volte questo è un limite – spiega lo chef Baldessari -. Talvolta bisognafare degli errori per capire la vera direzione e in effetti ora la mia direzione è proprio lo sbaglio. Mi piace provare a fare delle cose “alla rovescia”, perché alla  fine amo pensare che non si deve mettere limiti alla sperimentazione”.
Sperimentare, per Baldessari significa anche non cedere all’omologazione del gusto. “Purtroppo, a partire dagli anni 80, l’industria ci ha abituato che tutto deve essere dolce e non si è più preparati ad affrontare, nel piatto, qualcosa di acido o di amaro. Eppure l’amaro è il gusto maturo delle persone e noi dobbiamo stimolare anche questo sapore, altrimenti andiamo verso una monotematicità. Le emozioni sono proprio queste! Quando, ad esempio, si mette in bocca qualcosa di acido, si sviluppa una parte di gusto che non si conosce e questa è la vera cucina secondo me”.
Tutto ciò  è stato al centro della lezione di Giuliano Baldessari al Master, che ha avuto però anche una connotazione estremamente pratica. Gli allievi, infatti, sono stati divisi in due gruppi da 11 persone che, alternandosi, hanno cucinato e fatto da commensali. Un’occasione unica per vivere in diretta i ritmi, le tensioni, le problematiche e i successi che si vivono ogni giorno nella cucina di un ristorante di ottimo livello.

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