venerdì 24 marzo 2017

CHEF GIOVANNI SANTINI: “FELICISSIMO DI TORNARE AL MASTER. QUI E’ ANCHE NATO UN NOSTRO PIATTO”

La cucina e la “filosofia” del tristellato Dal Pescatore al centro della lezione

Giovanni Santini è una delle certezze del Master della Cucina Italiana: docente fin dalla prima edizione ha portato al nostro corso non solo la cucina del tristellato “Dal Pescatore”, ma anche e soprattutto il concetto, fondamentale il nostro patrimonio ristorativo , di un locale che è prima di tutto “casa” ed è “famiglia”. Nel risorante  di Canneto Sull’Oglio, infatti, sono impegnati i fondatori Antonio e Nadia Santini, ma anche i figli, Alberto (in sala) e Giovanni (in cucina). Come non essere orgogliosi, allora, dell’esordio di Giovanni Santini nella sua intervista: “Siamo felicissimi – ci dice -  di poter far parte di un gruppo di persone straordinarie che hanno la possibilità di donare il loro tempo a questi ragazzi, per far capire loro l’amore che sta dietro a lavoro di una persona, di un gruppo di lavoro e di un ristorante. Io credo che questi allievi ne trarranno un grande beneficio per la loro vita”. A Giovanni Santini abbiamo chiesto di spiegarci la sua lezione. “Ho pensato – ci racconta - fosse particolarmente bello far vedere la preparazione della pasta, e da lì sono partito, a cominciare dal cavallo di battaglia della nostra “casa”, i tortelli di zucca, per far entrare gli allievi appieno nella filosofia della nostra cucina e non solo: della nostra vita. Poi da lì siamo partiti per un viaggio nei nostri piatti, facendo capire anche il motivo per cui lavoriamo in un certo modo, mostrando concretamente  perché scegliamo alcune strade e non altre”.
Il percorso di cucina della lezione di Giovanni Santini ha poi affrontato anche l’esigenza di adattare i piatti alle diverse esigenze alimentari: “L’esempio  che ho portato è il piatto “Misticanza di verdure dell’orto con mousse di burrata e melanzana con branzino marinato al sale”, piatto molto complesso che si presta alla scomposizione: se, ad esempio, lo ordina una persona vegetariana viene tolto il pesce per completarlo con le verdure. Se la persona è vegana si parte dalla base per modificare parzialmente la ricetta, dando comunque un risultato pregevole anche dal punto di vista estetico, non solo gustativo”.
E qui lo chef ci riserva una sorpresa che ci gratifica: “Un pezzo di questa ricetta è nata qui l’anno scorso e attraverso associazioni di idee l’abbiamo elaborata e completata. Dunque ringrazio i ragazzi dello scorso anno e la scuola in generale perché è stata luogo di riflessione”. Il Master, insomma, diventa laboratorio di sperimentazione non solo per i nostri allievi, ma anche per gli stessi chef. Giovanni Santini ha poi illustrato, durante la sua lezione, le ricette della  pasta non ripiena con varie associazioni e poi secondi piatti e dessert. “Arriviamo al Master con un programma definito, ma una volta qui assecondiamo le richieste degli allievi, per dare risposte alle loro curiosità”, spiega. Gli chiediamo come coniuga i tema della “semplicità”, a cui è dedicata l’edizione 2017 del Master, nella sua cucina: “E’ un tema che mi è molto caro, perché io mi sento profondamente e visceralmente un uomo di campagna, un uomo semplice, che non vuol dire semplicistico, così come la nostra cucina è semplice e non semplicistica. Mi spiego: i nostri tortelli di zucca hanno una presentazione definita, non hanno stravaganze; rappresentano un mondo, una complessità di gusto che crea un’armonia finale, ma che richiama il  concetto di famiglia”.
Infine chiediamo allo chef Giovanni Santini quali sono i cinque ingredienti di base per chi vuol diventare cuoco e lavorare ad alti livelli: “Prima di tutto avere sempre il sorriso, lo dice persino il detto “uomo che non sorridi, non aprir bottega”, Poi la  determinazione, l’umiltà, la capacità di accettare alcuno sconfitte, perché non si vince sempre e alcune sconfitte ti insegnano molto più che la vittoria. Dunque la voglia di mettersi in gioco. Non so quanto ne ho dette.. cinque? Tutta fortuna! Ecco allora dico anche la sesta:  nella vita bisogna essere bravi, ma anche fortunati che le cose ci vadano bene, perché qualcuno ci vuole bene”. Grazie chef, e buona fortuna!


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