lunedì 15 giugno 2015

IL GELATO GASTRONOMICO DELLO CHEF E PASTICCERE CORRADO ASSENZA

Ha tenuto una "due giorni" al Master della Cucina Italiana interamente dedicata a questo prodotto

Corrado Assenza, grande chef, pasticcere e gelatiere di Noto (SR) ha tenuto una "due giorni" al Master della Cucina Italiana interamente dedicata al gelato. Una sessione che ha avuto davvero dello straordinario, perchè i nostri allievi hanno cominciato a lavorare dalla scelta della materia prima (andando al mercato con lo chef e facendo gli acquisti corretti), hanno effettuato tutta la lavorazione e poi hanno sperimentato diverse tipologie di gusti e di modi di proporre il gelato. In particolare lo chef Assenza si è soffermato sul gelato gastronomico, da utilizzare come ingrediente di piatti sia dolci che salati, sia caldi che freddi.
"Per me il gelato è stato da sempre l'ambito alimentare più vicino alla profumeria - ci ha spiegato Assenza -. Il freddo, la bassa temperatura, ci danno la possibilità di conservare la freschezza degli ingredienti e quindi nel mio lavoro punta a cercare il massimo della freschezza e delle qualità per avere più profumi".

Lo chef Assenza ha inoltre fatto capire agli allievi quando sia labile, se non inesistente, il confine tra dolce e salato: "Ogni prodotto agroalimentare esistente in natura, che ancora non è alimento, bensì solo materia prima, ha al suo interno sali e zuccheri. Ed è dall'esaltazione di questi aspetti che si arriva al piatto, attraverso la creatività del cuoco e del pasticcere". spiega Assenza. Una pensiero che si è trasformato in pratica proprio durante la sua lezione, nella quale gli allievi hanno potuto sperimentare, accanto ai gusti "tradizionali", anche gelati molto originali come quelli al prezzemolo, al peperone, alla colatura di alici, al basilico, alle fave e molto altro ancora, usati poi come ingredienti di grandi piatti.

Un'esperienza sensoriale assolutamente indimenticabile, come dimostrano, anche se solo visivamente, le foto dei piatti che pubblichiamo qui a fianco.

 

 

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