mercoledì 26 agosto 2015

CHEF BERTON AGLI ASPIRANTI CUOCHI: “CON UMILTA’, IMPEGNO E UN BUON PALATO SEI UNA SPANNA SOPRA GLI ALTRI”

Agli allievi del Master lo chef stellato - e Ambassador di Expo 2015 - fa vivere in diretta le sue ricette

Nella sua lezione al Master della Cucina Italiana lo chef Andrea Berton ha sempre evitato le modalità “frontali”, scegliendo di portare gli allievi con sé in cucina e lì, accompagnarli nella realizzazione dei piatti. “Mi piace coinvolgere tutti gli allievi stimolandoli a fare, più che a guardare– spiega -, solo così, infatti, si può capire la cucina che faccio. E’ importante che loro vivano queste mie ricette, le preparino, seguano i passaggi al mio fianco, per capire qual è l’impostazione che do alla cucina e la filosofia che sta dietro al mio lavoro”.
Per un giorno, dunque, la cucina del Master si “trasforma” nel Ristorante Berton, locale stellato di primo piano a Milano. “Questi ragazzi rappresentano il futuro della cucina italiana e quindi è giusto che si confrontino fin da subito con la ristorazione professionale e con i suoi ritmi di lavoro. Il vantaggio di scuole come il Master è proprio questo: applicare un nuovo metodo di apprendere la cucina”.
Lo chef Andrea Berton non è nuovo a impostazioni coinvolgenti come questa e non solo quando è chiamato a fare il docente. Anche nel suo ristorante ha voluto creare un’interazione diretta tra cliente e cuochi, posizionando un tavolo per due persone proprio dentro la cucina. “Mi piace far vedere tutto ciò che succede durante la preparazione dei piatti – racconta – e dunque ho predisposto questo tavolo proprio dove li componiamo, per vivere tutto ciò che accade. E’ una possibilità molto apprezzata, perché la cucina è un vero spettacolo, con il suo movimento e i suoi sincronismi. I clienti fanno domande, io racconto, spiego come sono organizzati i sistemi di lavoro. Insomma, chi non ha mai visto da vicino il funzionamento di una cucina in un ristorante di alto livello ne resta affascinato”.
Sarà per questo rapporto privilegiato che Berton ama creare con il commensale, sarà per il suo rigore, oltre ovviamente che per il suo curriculum d’eccezione, che Expo lo ha scelto tra i suoi Ambassador. “E’ un motivo di grande orgoglio e soddisfazione essere stato designato in questo ruolo – afferma -. Mi ritengo fortunato di trovarmi a Milano in questo momento e il mio obiettivo è proprio quello di valorizzare ancor più la cucina italiana, le sue tecniche e i suoi ingredienti per far capire ai visitatori che la nostra tradizione gastronomica è in continuo movimento, in grande crescita ed esprime un'altissima qualità”.
Merito di una “nazionale italiana” di chef, fatta di tanti fuoriclasse e di giovani promettenti. Ma come riconosce, lo chef Andrea Berton, chi ha stoffa tra gli aspiranti cuochi che arrivano per lavorare nel suo locale? “Si vede abbastanza in fretta chi ha la capacità e la voglia di fare questo mestiere – dice -. Innanzitutto dall’umiltà e dalla curiosità, cioè dalla voglia di apprendere sempre più. Con queste caratteristiche si è un passo avanti. Poi, chiaramente, bisogna avere tanta voglia di lavorare, perché questa professione impegna molto. Infine se hai un buon palato, in grado di identificare i sapori e gli ingredienti, sei indubbiamente una spanna sopra gli altri”.


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