venerdì 08 aprile 2016

ALVISE BALLARIN, DAL MASTER 2015 ALLO STELLATO AQUA CRUA CON LO CHEF BALDESSARI

Dopo il tirocinio offerto dalla nostra scuola, il giovane cuoco veneziano ha ottenuto un contratto nel prestigioso ristorante

Per comporre la brigata di allievi che ogni anno frequentano il Master della Cucina Italiana, lo staff della nostra scuola effettua una selezione delle molte candidature che arrivano da tutta Italia e dall’estero per partecipare a questo corso a numero chiuso e limitato.
C’è però chi arriva al Master superando una prova ancor più impegnativa e sono i migliori neodiplomati delle scuole alberghiere del Veneto che affrontano lo “Chef Talent”, una selezione  pratica organizzata da Esac Formazione (società organizzatrice del Master). Gli allievi sono in questo caso  chiamati a realizzare alcuni piatti tipici della tradizione italiana, poi sottoposti ad una giuria. Il “premio” in questo caso, è una borsa di studio – finanziata da Fipe-Confcommercio nazionale e da Banca Popolare di Vicenza -  che copre l’intero importo di frequenza del Master.
Alvise Ballarin è uno dei nostri allievi che ha avuto questa opportunità.  Veneziano dell’isola di S. Erasmo e diplomatosi nell’estate del 2014, ha partecipato l’autunno successivo a “Chef Talent”, indicato dall’Istituto Alberghiero Barbarigo di Venezia, spuntandola su altri 7 candidati.
Già questa è una bella vittoria, ma evidentemente ad Alvise non bastava, perché poi ha frequentato il Master della Cucina Italiana 2015 mettendocela veramente tutta per fare di questi mesi di studio una opportunità di crescita professionale. “Prima  avevo già avuto alcune esperienze  in Locanda Cipriani al Torcello e alla “Osteria Da Rioba” a Venezia – ci racconta – ma il Master era per me veramente un’altra cosa, una grande occasione”. Che Alvise ha saputo cogliere al meglio, tanto che a fine corso lo staff del Master ha deciso di offrigli una destinazione  molto interessante per il suo tirocinio: all’Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI), a fianco dello chef Giuliano Baldessari, già sous chef del tristellato Massimiliano Alajmo, che con questa “insegna” stava puntando a conquistare la sua prima stella Michelin.
“Per me è stato un impatto incredibile – afferma Alvise – non solo perché il ristorante è bellissimo, tanto che mio padre quando è venuto a trovarmi è restato a bocca aperta, ma anche perché qui si lavora davvero ad altissimi livelli”. A livelli d’eccellenza, sì, ma con un aspetto da non sottovalutare per un giovanissimo che entra per la prima volta in un locale di questo tipo: il clima. “C’è una brigata di cucina molto giovane e quindi l’ambiente è davvero familiare e alla mano – spiega Alvise -. Io ho dimostrato subito la mia voglia di fare, ma loro sono stati bravissimi a seguirmi passo passo, fin dal primo incarico come Commis agli antipasti”
I primi due mesi sono serviti ad Alvise per ambientarsi, poi, dopo la pausa estiva, si è cominciato a fare sul serio. “E non nascondo di aver vissuto più di qualche difficoltà, perché lo chef Baldessari mi ha chiesto un salto di qualità nel mio lavoro  e lui è uno che pretende molto, prima di tutto da sé stesso e poi, giustamente, anche da chi gli sta a fianco. Per me riuscire a tenere il passo è stata dura, però mi faceva forza sapere che il primo a credere in me era proprio lo chef e dunque ho stretto i denti”.
Al punto che da tirocinante, Alvise Ballarin si è conquistato un contratto di lavoro e dopo i 4 mesi che gli sono valsi l’attestato di frequenza della nostra scuola, ha iniziato a lavorare in pianta stabile all’Aqua Crua.
Vivendo anche un’altra entusiasmante esperienza: l’assegnazione della stella Michelin al locale, arrivata con la Guida 2016. “Ovviamente il lavoro per giungere a questo risultato è stato fatto ben prima che arrivassi io – afferma con l’umiltà che lo caratterizza – però è stato emozionante essere lì in un momento storico per il locale. In ogni caso abbiamo festeggiato, ma poi lo chef ci ha riportato subito con i piedi per terra, invitandoci a non “sederci”, perché si può arrivare ancora più in alto. E’ stimolante questo approccio”.
Ora Alvise Ballarin è Capopartita agli antipasti e segue la pasticceria, ruoli importanti visto che rappresentano il benvenuto e l’arrivederci alla prossima di un ristorante stellato: “E’ vero, mi viene data molta fiducia e responsabilità”. Responsabilità ben riposta,  visto che recentemente abbiamo incontrato di nuovo Alvise proprio nella lezione che lo chef Giuliano Baldessari ha tenuto al Master 2016, nella quale abbiamo potuto apprezzare il suo grande entusiasmo, la dedizione e la competenza.
E il futuro, come lo vede Alvise Ballarin? “Prima di tutto guardo al presente e voglio sfruttare al meglio  questa opportunità di imparare che mi ha dato lo chef. Tutto il resto si vedrà: ovviamente voglio fare esperienze, girare, anche se – afferma sorridendo - a casa, ai miei viene il magone quando gli dico che potrei stare per molto tempo lontano da Venezia”.
Nel frattempo Alvise è concentrato sul suo lavoro all’Aqua Crua.  “I piatti dello chef Baldessari che mi affascinano di più? Certamente la crema carbonizzata, e anche il carpaccio di manzo, un  piatto semplicissimo ma che nell’insieme ti dà tanto. E poi anche la pasta  con i licheni, la bottarga e i calamari è eccezionale”.
Tanti anche i ricordi di Alvise per il Master della Cucina Italiana: “che mi ha dato veramente tanto e mi ha aperto questa opportunità. E stato bello tornarci con lo chef Baldessari e rivedere l’ambiente dall’altra parte della barricata. In questo Master 2016 ho visto ragazzi molo preparati, anche con esperienze importanti alle spalle. Avevano la voglia e il piacere di apprendere e questa è una componente vincente”.

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