martedì 11 marzo 2014

ALLA SCOPERTA DEI VALORI PROFONDI NEL RAPPORTO TRA CIBO E TERRITORIO

Il rispetto, l’attesa, la cura, lo stupore dell'agricoltura, nelle lezioni di agraria e zootecnia italiana del docente Filippo Scortegagna


Filippo Scortegagna ha tenuto per gli allievi del Master della Cucina Italiana le prime lezioni di agronomia e zootecnia italiana, una materia che potrebbe sembrare distante dal lavoro quotidiano dello chef e che invece ha un valenza importantissima, soprattutto quando il cuoco pone particolare attenzione alla provenienza degli ingredienti.
“La finalità delle mie lezioni – spiega l’agronomo Scortegagna - è di fornire agli studenti gli strumenti di base per poter valutare con coscienza critica le diverse provenienze dei prodotti alimentari. Per raggiungere a questo obiettivo cerco di far vivere agli allievi un percorso nel quale racconto cos'è l'agricoltura, non solo come pura tecnica e scienza ma anche e soprattutto come osservazione, ascolto, pazienza e passione”.
Un lavoro prezioso, quello di Scortegagna, che mira a “far capire il vero valore della materia che poi questi cuochi avranno il privilegio di trasformare in ottima cucina secondo la loro creatività”.
In questo senso, la prima lezione è stata principalmente focalizzata sulla storia dell'agricoltura, con una veloce panoramica sull'evoluzione di questa disciplina, “toccandone i punti di svolta principale – spiega Filippo Scortegagna -  e ponendo anche l'accento su alcune “deviazioni” che, spacciate per progresso, hanno in realtà allontanato l'uomo dalla conoscenza della natura”. Ma l’intervento di Scortegagna al Master ha avuto anche un parte pratica, son solo teoria. “Gli allievi si sono "sporcati le mani" con la terra – racconta -  perché a gruppi hanno seminato alcuni ortaggi che dovranno, durante i mesi del Master, coltivare per vivere direttamente, anche se ovviamente in modo parziale, i valori profondi dell'agricoltura: il rispetto, l’attesa, la cura, lo stupore. E quando dico “sporcare le mani con la terra” lo intendo assolutamente  tra virgolette – conclude il docente -  perché la terra non ha niente di sporco, la terra è viva ed è colei che insieme all'acqua dona la vita”.
Il percorso delle lezioni di agraria e zootecnia italiana procederà poi con alcune spiegazioni sulle tecniche di coltivazione, approfondendo le varietà principali e puntando il dito in particolare sull'importanza della stagionalità. Infine si parlerà  di zootecnia con l'obiettivo di approfondire le tecniche di allevamento in modo da scoprire veramente dove andare a cercare la qualità delle carni senza farsi ingannare da facili immagini o slogan.


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