lunedì 26 maggio 2014

ALFREDO PELLE: “IL GRANDE CHEF? VEDE QUEL CHE TUTTI VEDONO, MA PENSA QUEL CHE NESSUNO PENSA”

Intervista a tutto campo al docente di Storia della Gastronomia del Master della Cucina Italiana

Alfredo Pelle è uno dei massimi esperti italiani di storia della gastronomia ed è con lui che gli allievi del Master della Cucina Italiana affrontano, tra gli altri,  il tema dell’evoluzione del gusto nella nostra ristorazione. Anchè perché Pelle, giornalista e  “ispettore” dell’Espresso per la “Guida ai ristoranti”, ha una conoscenza straordinaria della ricchezza gastronomica nazionale e una passione inarrestabile che gli ha permesso di collezionare, nella sua biblioteca personale (che i nostri allievi hanno potuto visitare e e consultare), oltre 4mila volumi sul tema.
Pelle, che ruolo giocano gli ingredienti nella storia della gastronomia?
“Uso le parole di un grande della cucina, Auguste Escoffier, che diceva: nessun piatto sarà mai migliore del peggiore dei suoi ingredienti. Insomma  anche per i piatti più semplici, se usi uno solo degli ingredienti di scarsa qualità alla fine otterrai un pessimo risultato. Per dire che la ricerca sulle materia prime è capitale. Credo che la maggior parte  del grande talento dei nostri cuochi si debba esprimere anche in ciò che acquistano. Se una compra cose “balorde” è difficile che faccia buoni piatti".
Nella sua esperienza, quali sono gli elementi che fanno capire che uno chef ha studiato con completezza un piatto prima di proporlo?
“L’eleganza e linearità del sapore. In cucina bisogna imparare a togliere componenti dai piatti, anziché aggiungerne.  I sapori primari, infatti,  devono restare vivi e pieni. Se costruisci un piatto talmente arrovellato per cui alla fine il sapore diventa una costruzione, allora, per quanto importante e tecnicamente difficile sia, tu hai tradito quella che è la verità. E la verità è che la metria prima, se buona, ha dentro la sua naturalezza ed è questa nauralezza che va esaltata.. In fondo, chiediamoci, perché la cucina italiana è ai massimi livelli nel mondo? Perché  nella nostra cucina è più importante il sapore primario. E siccome l’Italia è un giardino di prodotti - basti pensare che abbiamo 4.300 biodiversità -  questa grande ricchezza è ciò che ci permette di fare piatti dove il buono dei sapori primari è riconosciuto”.
Quali sono, a suo avviso, gli ingredienti che un giovane chef deve mettere nel suo lavoro per emergere?
“La tecnica è certamente importante e la devi imparare soprattutto lavorando. Ma è altrettando importante non cancellare la speranza, ovvero l’attesa. Perchè un tempo si lavorara attendendo di poter manifestare il proprio pensiero, la propria idea di cucina. Adesso, invece, troppi vogliono bruciare le tappe. Poi, è chiaro, per diventare dei grandi chef non basta la tecnica: ci vuole il talento. Con il talento tu vedi, sul tavolo delle materie prime, quello che tutti vedono, ma pensi quello che nessuno pensa. E’ lì che nasce il grande, nel saper  mettere  in un ordine nuovo cose già conosciute”.

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