lunedì 24 febbraio 2014

AL MASTER, LA CUCINA DELLO CHEF SULTANO

La giornata con il cuoco due stelle Michelin è stata una vera e propria “immersione” nella filosofia della sua cucina e una scoperta dei legami con il territorio

La lezione dello chef Ciccio Sultano è stata una vera e propria “immersione” nella filosofia  di questo grande cuoco della Sicilia. I venti allievi del Master hanno potuto infatti confrontarsi con l’idea di cucina che lo chef Sultano sviluppa nel suo ristorante due stelle Michelin: il Duomo di Ragusa Ibla (link a http://www.cicciosultano.it/). Al centro, soprattutto gli ingredienti che, come ha detto Sultano, “stanno al cuoco come il mare alla terra: non possono stare lontani gli uni dagli altri”. Il rispetto degli ingredienti, secondo Sultano “si forma attraverso la memoria storica, vale a dire un processo di educazione nei confronti degli alimenti che deve interessare ogni persona e ancor più il cuoco”. Un aspetto essenziale, dunque questo, perché poi “l’ingrediente fa il piatto e il piatto deve garantire una continuità tra la materia prima, la sua trasformazione e il momento in cui viene assaporato”.
Questo fil rouge tra ingrediente e piatto è stato il punto focale della lezione con lo chef Sultano e alcuni cuochi del suo staff. Una giornata nella quale gli allievi del Master hanno potuto affiancare lo chef nella preparazione di un menu davvero speciale: dallo “scampo crudo con salsa di coralli e fichi d’india” alle “ostriche e piccione”, dal pesce affumicato con insalata di arance e salsa al pistacchio di Raffadali” alla famosa “passeggiata in pescheria” o agli “spaghetti in salsa moresca taratatà” e molto altro ancora, in una sfilata di specialità nella quale non poteva mancare nemmeno il “maialino nero di Nebrodi, succo di Nero d’Avola  e croccante di lenticchie di Ustica”, un autentico inno alla Sicilia.

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