mercoledì 04 giugno 2014

AIMO MORONI: “TORNARE AL GUSTO DELLE COSE SEMPLICI”

Al Master una lezione intensa ed emozionante con il cuoco fondatore de Il Luogo di Aimo e Nadia

Tornare alla semplicità. E’ questo il messaggio che Aimo Moroni, cuoco fondatore de Il Luogo di Aimo e Nadia, ha più volte ripetuto agli allievi del Master della Cucina Italiana durante una straordinaria lezione. Ottant’anni portati con un’invidiabile  forza fisica e mentale, Moroni ha tenuto una giornata formativa che rimarrà nel cuore dei nostri allievi, caratterizzata da un’instancabile voglia di condividere le sensazioni e le esperienze di una vita di cucina. Con lui lo chef Fabio Pisani, che con Alessandro Negrini ha preso da qualche anno le redini della cucina del locale guidato ora da Stefania Moroni, e che ha portato al Master l’evoluzione dell’insegnamento di Aimo  (con lui un’intervista che presto pubblicheremo).
E’ stato l’incontro di due generazioni avvicinate dalla passione per la cucina: i nostri giovani allievi a confronto con uno dei cuochi che ha fatto la storia della gastronomia italiana e che, dall’esperienza di 67 anni nella ristorazione, di aneddoti, storie e indicazioni da raccontare ne aveva un bel po’. “Sono arrivato, da solo, a Milano, a 13 anni – ricorda Aimo Moroni -, ma provenivo dalla campagna toscana e portavo con me  quel bagaglio di vissuto, con la stagionalità, con il pane fatto in casa, con il latte appena munto… Allora si comprava solo sale, zucchero e petrolio per illuminare. Il resto veniva prodotto in casa, seguendo il ritmo delle stagioni, con le cose fatte semplici. Un aspetto dimenticato, questo, che dobbiamo rimettere in primo piano. Io lo dico spesso ai ragazzi – incalza -: la grande cucina non è ricca o povera, è buona”
La semplicità, dunque, come marchio di fabbrica: una parola che non fa rima con “facilità”, al contrario, implica una costante ricerca che prosegue ancor oggi. “Io vado continuamente alla ricerca delle materie prime, come quando sono arrivato a  Pitigliano per trovare  la  migliore carne delle vacche maremmane e sono tornato con l’idea di riscoprire un piatto antico come  l’acqua cotta, fatto con verdure di stagione, uova, scaglie di pecorino. E poi che dire della cicoria, delle fave, tanto per citare due prodotti di una regione splendida come la Puglia? L’Unesco dovrebbe inserirli tra i beni dell’umanità, non da vedere ma da mangiare”, dice sorridendo.
Ma ci sono altri due  insegnamenti che Moroni ha donato agli allievi del Master, durante la sua lezione. Primo, quello di incontrare i fornitori: “non fermiamoci alla telefonata – è il suo consiglio -, bisogna andare, vedere, guardare, stare attenti, conoscere”. E poi dare il giusto risalto all’italianità: “D’altronde – dice -, se i prodotti più contraffatti del mondo sono soprattutto italiani ci sarà una ragione. E poi ricordiamoci della ricchezza che possediamo, perché  non abbiamo una cucina italiana unica, ne abbiamo decine. Se andiamo alle Eolie e mangiamo una zuppa di pesce, non sarà uguale alla stessa zuppa fatta a Pantelleria. Questa è la bellezza del nostro Paese. Ben venga – continua -  la grande cucina giapponese, cinese, russa. Batto le mani alla grande cucina in generale. Ma non dimentichiamoci di noi, della nostra storia”. Che non significa vivere nel passato, ma rafforzare la nostra convinzione che i prodotti e i piatti italiani sono davvero unici. A cominciare, per tornare alla semplicità, da una ricetta come i vermicelli con pomodoro e basilico “non è solo l’abc della cucina mondiale – dice Aimo Moroni -, non è solo salute, grazie a carboidrati e vitamine, è anche un momento di autentico piacere: con un piatto così, se ben fatto,  il palato suona la Nona di Beethoven”. Grazie Aimo Moroni!

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