martedì 22 aprile 2014

A TU PER TU CON I PRODUTTORI

Nel corso del Master della Cucina Italiana vengono organizzate visite aziendali per conoscere il territorio e le aziende dell’agroalimentare


Conoscere i produttori per capire meglio i prodotti. E’ questa una delle linee guida del Master della Cucina Italiana fin dalla sua edizione di esordio. Non a caso le lezioni di teoria e di pratica sono spesso intervallate da visite aziendali che hanno proprio questo obiettivo: entrare in relazione con chi realizza le materie prime, capirne la filosofia, ma anche approfondire gli aspetti pratici che interessano ciascuna specialità. In una parola “conoscere” prima di utilizzare. L’esperienza insegna, infatti, che la bravura di uno chef si misura anche dalla sua capacità di selezionare gli ingredienti. Ma alle spalle di questo lavoro di cernita c’è prima di tutto la sintonia che si crea con agricoltori e allevatori, laboratori e industrie alimentari, viticoltori e cantine e in generale con tutti i protagonisti della filiera agroalimentare che con passione e ricerca costante della qualità mettono a disposizione degli chef gli ingredienti che fanno grande un piatto.
Ovviamente in tutto questo entra anche il concetto di “territorio”, vale a dire di conoscenza e valorizzazione di quanto offrono i vari ambienti da cui provengono le materie prime. Che non significa fermarsi al “chilometro zero”, ma, come ha insegnato l’anno scorso lo chef e pasticcere Corrado Assenza, andare a cercare il “chilometro buono”.
Proprio nell’ottica di coniugare attenzione al territorio e conoscenza dei produttori, nelle scorse settimane i nostri allievi hanno affrontato una serie di uscite nei dintorni della sede del Master della Cucina Italiana, vale a dire nel Vicentino. E’ stato un esercizio particolarmente utile sia perché ha permesso di entrare in contatto con realtà d’eccellenza, alcune anche di livello internazionale, sia perchè ha anche consentito  a ciascuno di “mettersi alla prova” imparando, accompagnati a dallo chef Marco Perez e per i vini dal sommelier Mauro Meneghetti , quali sono gli aspetti su cui porre attenzione quando si entra in relazione con il produttore.
Ecco allora in questa pagina alcuni delle visite aziendali realizzate dagli allievi del Master.
Asparago Bianco di Bassano Dop: Azienda agricola Bizzotto di Bassano del Grappa.
Grappe e distillati: Distilleria Bortolo Nardini Spa di Bassano del Grappa
Vini: Cantina Maculan di Breganze
Ortaggi: 100orti di Vicenza

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