Loretta Fanella

Sono diventata pasticcera per caso: volevo diventare stilista di moda, ma a Fiuggi, la mia città, c'è un istituto alberghiero e i miei genitori mi mandarono lì' per avermi il più possibile vicino casa.
Dopo essermi diplomata alla Scuola Alberghiera Leonardo da Vinci come Tecnico della Ristorazione inizio la mia avventura a Verona, nel ristorante Antica Pesa gestito dallo chef Fabio Tacchella; un'esperienza fondamentale che mi permette di scoprire la vocazione che ho per questo mestiere. Avevo appena 18 anni. Dovevo fermarmi solo tre mesi per un breve stage, divento responsabile del reparto di antipasti e di pasticceria.
Da dicembre del 2001 lavoro con Carlo Cracco, come Chef di pasticceria nel ristorante "Cracco Peck". E' la mia prima esperienza con un ristorante stellato, Cracco per due anni mi chiede di cambiare la carta dei dolci sempre stagionale, e la piccola pasticceria, unendo la massima attenzione per i dettagli con un'arte dolciaria il più innovativa possibile.
Ma la vera svolta arriva con il viaggio in Spagna.
Dopo aver conosciuto Albert Adrià in Italia, faccio uno stage a elBulli di Ferran e Albert Adrià; dopo 15 giorni i due fratelli mi chiesero di rimanere con loro. Mi trattarono come una figlia.
Quindi mi ritrovai a lavorare per tre anni a elBulli, 6 mesi estivi al ristorante a Rosas e gli altri 6 mesi al Taller di Barcellona, fianco a fianco con Albert. Qui si apre in me l'universo della continua ricerca di tecniche, gusti e abbinamenti inediti, texture e temperature nuove, prodotti e lavorazioni mai viste fino ad ora. Sifoni, mixer, gelificanti e sferificazioni. Sono anni in cui capisco che si può superare la linea che è segnata davanti a noi, che si può sconfinare e bisogna pensare tanto e scombinare qualsiasi cosa e alimento. Cambiare le abitudini per dar vita a qualcosa di diverso.
Ma soprattutto sono gli anni in cui in me si matura una concezione completamente nuova del dessert: in Italia il dolce è vissuto come il momento meno importante del pasto, in Spagna al contrario, la pasticceria da ristorazione ha raggiunto ottimi livelli ed è sempre al centro della sperimentazione.
Tornata in Italia ricevo svariate proposte da parte dei migliori ristoranti, ma vengo attirata da uno più degli altri, grazie alla sua importanza e storia, alla sua location e soprattutto per ragioni di cuore.., è l'"Enoteca Pinchiorri " di Firenze.
Da novembre 2006, la pasticceria dell'Enoteca cambia faccia: dolci nuovi e creativi, che mi portano a ricevere tanti premi, tra cui il più importante è quello di "Miglior Chef pasticcera d'Italia" della guida di Paolo Marchi.
Vengo chiamata per partecipare a congressi di cucina in giro per l'Italia e oggi svolgo un'attività di formazione e consulenza.
Nel 2019 si concretizzerà un altro mio progetto: la creazione di un laboratorio di produzione di dessert.
Per me il dessert deve rimanere nella memoria di chi lo mangia, grazie all'estetica e soprattutto al gusto, buono e leggero: deve ricordarci un gioco, un paesaggio, un momento della nostra vita quotidiana; non si tratta più di un gelato a fianco di un biscotto e una salsa, ma di un qualcosa di più concreto, che prende forma, come fa un pittore con i propri quadri.
Nella mia pasticceria frutta, creme, cioccolato, biscotti, fiori, sono materie a cui dare forma.
Il dessert deve essere composto da una parte morbida, una croccante, una acida e una dolce, una parte fredda, che spesso è un gelato, una parte aromatica ( menta o germogli) tutto questo ben curato, mirato, proporzionato, per rendere un piatto indimenticabile.

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Loretta Fanella