Nutrizione ed igiene

Docente:

Mauro Defendente Febbrari

Durata: 44 ore
Nutrizione, chiave della salute:
le proteine (animali-vegetali) i grassi (saturi-insaturi)
gli zuccheri (semplici-composti), le vitamine,
gli oligoelementi, i sali minerali, i cereali e derivati.
Sale e sostituti, le spezie.
Igiene, igiene degli alimenti
e haccp.

Programma di Nutrizione ed igiene
Nutrizione ed igiene

Chimica e fisica degli alimenti

Docente:

Davide Cassi

Durata: 48 ore
I principali costituenti chimici degli alimenti, le propietà
chimico-fisiche, i processi di trasformazione,
i processi chimici, biochimici, microbiologici, fisici.
Le tecniche di cottura, le tecnologie moderne.
I nuovi ingedienti testurizzati.
Metodi di conservazione.

Programma di Chimica e fisica degli elementi
Chimica e fisica degli alimenti

Pasticceria d'autore

Docenti:

Corrado Assenza , Ascanio Brozzetti, Gianluca Fusto, Loretta Fanella, Emmanuele Forcone, Ezio Marinato, Lucca Cantarin, Andrea Tortora

Durata: 96 ore
Lezioni di alta pasticceria
con sei professionisti
di eccellenza.

Programma di Pasticceria d'autore
Pasticceria d'autore

Cucina d'autore

Docenti:

Massimiliano Alajmo , Mauro Uliassi, Massimo Bottura, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Philippe Léveillé, Paolo Lopriore, Giancarlo Perbellini, Valeria Piccini, Fulvio Pierangelini, Fabio Pisani, Nicola Portinari, Giovanni Santini, Emanuele Scarello, Chicco Cerea, Enrico Crippa

Durata: 120 ore
Lezioni di cucina d'autore:

programma di Cucina d'autore
Cucina d'autore

Analisi sensoriale

Docente:

Lorenzo Dante Ferro

Durata: 16 ore
addestramento all'analisi sensoriale,
architettura olfattiva, metodologie di composizione,
estrazione distillazione dei profumi.
Materie prime aromatiche e loro utilizzo in cucina.
Strategie di comunicazioni olfattive.

Programma di Analisi sensoriale e psicologia
Analisi sensoriale e psicologia

Sommellerie e abbinamenti enologici

Docente:

Mauro Meneghetti

Durata: 32 ore
Elementi di viticoltura, l'enografia nazionale e internazionale,
applicazione delle tecniche di degustazione e di servizio,
conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo/vino
e i prodotti tipici regionali.
I distillati italiani.

Programma di Sommelier e abbinamenti enologici
Sommellerie e abbinamenti enologici

Food cost e management aziendale

Docenti:

Raffaele Alajmo , Fabrizio Masiero

Durata: 24 ore
Organizzazione aziendale e legislazione della ristorazione,
gestione manageriale dell'impresa ristorativa,
il controllo della gestione economica e finanziaria,
gli indicatori di performance, il marketing
e orientamento al cliente, il food cost.
La gestione e lo sviluppo delle risorse umane.

Programma di Managment aziendale
Management aziendale

Comunicazione e social media

Docenti:

Ario Gervasutti , Claudia Zarabara, Davide Paolini

Durata: 16 ore
La comunicazione costituisce un elemento strategico del successo aziendale.
Occorre acquisire competenze nell'utilizzo
delle leve mediatiche al fine di trasferire
l'identità aziendale

Programma di Letteratura enogastronomica
Comunicazione

Tecniche e Lezioni di Cucina

Docenti:

Alfredo Chiocchetti , Stefano Arrigoni, Giuliano Baldessari, Riccardo Camanini, Alessandro Dal Degan, Simone Salvini, Silvio Giavedoni, Alessandro Gilmozzi, Diego Magro, Piergiorgio Parini

Durata: 192 ore
Tecniche e lezioni di cucina

Programma di Storia della gastronomia
Storia della gastronomia

Arte, Estetica

Docenti:

Tiziana Maglione , Giovanni Turria, Fernando Rigon

Durata: 24 ore
Ricerca del senso del filosofare,
definizione della dialettica,
dell'estetica e del mondo
dell'espressione individuale.
Il valore dell'arte nell'evoluzione
del pensiero occidentale.
L'influenza della sensibilità artistica
nella capacità di innovazione.

Programma di Filosofia e Storia dell'Arte
Arte, Estetica

Storia e cultura della cucina italiana

Docenti:

Massimo Montanari , Danilo Gasparini

Durata: 36 ore
Fattori costitutivi della storia europea
della cucina, cucina in età classica,
cucina in epoca medioevale,
cucina nel Rinascimento,
nascita della gastronomia,
Artusi e la cucina Italiana,
l'evoluzione della moderna cucina Italiana.

Programma di Storia e cultura della cucina italian
Storia e cultura della cucina italiana

Zootecnia, agraria e ittica

Docente:

Filippo Scortegagna

Durata: 16 ore
L'ambiente pedo-climatico, cenni di fisiologia delle piante,
storia dell'evoluzione dell'agricoltura moderna.
L'orticoltura: le stagionalità, tecniche di coltivazione,
la conservazione, i cereali, la frutticoltura,
la coltivazione biologica.
Elementi di zootecnia e di biologia.
Le tecniche di allevamento e di conservazione.
La fauna ittica: il mare e le acque dolci.

Programma di Zootecnia, agraria e ittica
Zootecnia, agraria e ittica

Team Building

Docente:

Giordano Frealdo

Durata: 24 ore
Autostima, assertività, passione e leadership.
La motivazione e l'intelligenza emotiva.
La condivisione di un disegno. L'identificazione con i valori del gruppo.
Le competenze, il talento e la vision personale.
La persona e le persone. L'individuo e il gruppo. La cultura del noi.
Competizione e cooperazione. Conflitti e dialoghi. La creazione di un clima collaborativo.

Programma di Team Building
Team Building

Contaminazioni culturali

Docenti:

Testimonial di realtà aziendali di eccellenza

Durata: 32 ore
Contaminazioni di esperienze laterali
con professionisti che in qualche modo
possono aiutare a avere una visione
ampia e sistemica della professione.

Programma di Esperienze laterali
Contaminazioni culturali