Nutrizione ed igiene

Docente:

Mauro Defendente Febbrari

Durata: 44 ore
Nutrizione, chiave della salute:
le proteine (animali-vegetali) i grassi (saturi-insaturi)
gli zuccheri (semplici-composti), le vitamine,
gli oligoelementi, i sali minerali, i cereali e derivati.
Sale e sostituti, le spezie.
Igiene, igiene degli alimenti
e haccp.

Programma di Nutrizione ed igiene
Nutrizione ed igiene

Chimica e fisica degli alimenti

Docente:

Davide Cassi

Durata: 48 ore
I principali costituenti chimici degli alimenti, le propietà
chimico-fisiche, i processi di trasformazione,
i processi chimici, biochimici, microbiologici, fisici.
Le tecniche di cottura, le tecnologie moderne.
I nuovi ingedienti testurizzati.
Metodi di conservazione.

Programma di Chimica e fisica degli elementi
Chimica e fisica degli alimenti

Pasticceria d'autore

Docenti:

Corrado Assenza , Ascanio Brozzetti, Gianluca Fusto, Loretta Fanella, Emmanuele Forcone, Ezio Marinato, Lucca Cantarin, Ernst Knam

Durata: 96 ore
Lezioni di alta pasticceria
con sei professionisti
di eccellenza.

Programma di Pasticceria d'autore
Pasticceria d'autore

Cucina d'autore

Docenti:

Massimiliano Alajmo , Mauro Uliassi, Davide Di Fabio, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Philippe Léveillé, Paolo Lopriore, Giancarlo Perbellini, Valeria Piccini, Fulvio Pierangelini, Fabio Pisani, Nicola Portinari, Emanuele Scarello, Norbert Niederkofler

Durata: 120 ore
Lezioni di cucina d'autore:

programma di Cucina d'autore
Cucina d'autore

Analisi sensoriale

Docente:

Lorenzo Dante Ferro

Durata: 16 ore
addestramento all'analisi sensoriale,
architettura olfattiva, metodologie di composizione,
estrazione distillazione dei profumi.
Materie prime aromatiche e loro utilizzo in cucina.
Strategie di comunicazioni olfattive.

Programma di Analisi sensoriale e psicologia
Analisi sensoriale e psicologia

Sommellerie e abbinamenti enologici

Docenti:

Alessandro Tomberli , Mauro Meneghetti

Durata: 32 ore
Elementi di viticoltura, l'enografia nazionale e internazionale,
applicazione delle tecniche di degustazione e di servizio,
conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo/vino
e i prodotti tipici regionali.
I distillati italiani.

Programma di Sommelier e abbinamenti enologici
Sommellerie e abbinamenti enologici

Food cost e management aziendale

Docenti:

Raffaele Alajmo , Fabrizio Masiero

Durata: 24 ore
Organizzazione aziendale e legislazione della ristorazione,
gestione manageriale dell'impresa ristorativa,
il controllo della gestione economica e finanziaria,
gli indicatori di performance, il marketing
e orientamento al cliente, il food cost.
La gestione e lo sviluppo delle risorse umane.

Programma di Managment aziendale
Management aziendale
Comunicazione

Tecniche e Lezioni di Cucina

Docenti:

Alfredo Chiocchetti , Stefano Arrigoni, Giuliano Baldessari, Riccardo Camanini, Alessandro Dal Degan, Simone Salvini, Silvio Giavedoni, Alessandro Gilmozzi, Diego Magro, Piergiorgio Parini, Marco Perez

Durata: 192 ore
Tecniche e lezioni di cucina

Programma di Storia della gastronomia
Storia della gastronomia

Arte, Estetica

Docenti:

Tiziana Maglione , Giovanni Turria, Fernando Rigon

Durata: 24 ore
Ricerca del senso del filosofare,
definizione della dialettica,
dell'estetica e del mondo
dell'espressione individuale.
Il valore dell'arte nell'evoluzione
del pensiero occidentale.
L'influenza della sensibilità artistica
nella capacità di innovazione.

Programma di Filosofia e Storia dell'Arte
Arte, Estetica

Storia e cultura della cucina italiana

Docenti:

Massimo Montanari , Danilo Gasparini

Durata: 36 ore
Fattori costitutivi della storia europea
della cucina, cucina in età classica,
cucina in epoca medioevale,
cucina nel Rinascimento,
nascita della gastronomia,
Artusi e la cucina Italiana,
l'evoluzione della moderna cucina Italiana.

Programma di Storia e cultura della cucina italian
Storia e cultura della cucina italiana

Zootecnia, agraria e ittica

Docente:

Filippo Scortegagna

Durata: 16 ore
L'ambiente pedo-climatico, cenni di fisiologia delle piante,
storia dell'evoluzione dell'agricoltura moderna.
L'orticoltura: le stagionalità, tecniche di coltivazione,
la conservazione, i cereali, la frutticoltura,
la coltivazione biologica.
Elementi di zootecnia e di biologia.
Le tecniche di allevamento e di conservazione.
La fauna ittica: il mare e le acque dolci.

Programma di Zootecnia, agraria e ittica
Zootecnia, agraria e ittica

Team Building

Docente:

Giordano Frealdo

Durata: 24 ore
Autostima, assertività, passione e leadership.
La motivazione e l'intelligenza emotiva.
La condivisione di un disegno. L'identificazione con i valori del gruppo.
Le competenze, il talento e la vision personale.
La persona e le persone. L'individuo e il gruppo. La cultura del noi.
Competizione e cooperazione. Conflitti e dialoghi. La creazione di un clima collaborativo.

Programma di Team Building
Team Building

Contaminazioni culturali

Docenti:

Testimonial di realtà aziendali di eccellenza

Durata: 32 ore
Contaminazioni di esperienze laterali
con professionisti che in qualche modo
possono aiutare a avere una visione
ampia e sistemica della professione.

Programma di Esperienze laterali
Contaminazioni culturali