venerdì 21 aprile 2017

“OGGI LA VERA SFIDA E’ NELLA CONOSCENZA””

Il pasticciere Gianluca Fusto spiega la sua lezione al Master della Cucina Italiana 2017

“Per me è sempre un piacere essere qui in questa scuola bellissima, dove si respira una grande dedizione agli ingredienti, alla tecnica, e alla vera formazione a 360 gradi del professionista”. L’apprezzamento di Gianluca Fusto ci fa inorgoglire perché proviene da uno dei più quotati pasticceri italiani, con alle spalle esperienze importanti e soprattutto una costante ricerca dell’eccellenza. Una ricerca, poi, che Gianluca Fusto mette a disposizione del settore attraverso l’aggiornamento professionale: “Per me fare della formazione – spiega - è un modo di parlare della tecnica e della tecnologia, ma anche della chiave stilistica che oggi è fondamentale. Purtroppo siamo molto legati ad una società dell’immagine - continua -, e ciò rischia di  non farti vedere e capire cosa sta dietro il lavoro delle persone”.
La sua lezione al Master della Cucina Italiana ha affrontato questo ed altri temi essenziali per chi si avvicina alla pasticceria tradizionale e da ristorazione. Una lezione dove teoria e pratica si sono intrecciate nell’esecuzione di tutti i passaggi produttivi necessari a realizzare quattro grandi dolci al piatto di Gianluca Fusto. “Sono piatti – spiega - che parlano della chiave madre dell’Italia e dei nostri ingredienti, ma l’ottica con cui li ho spiegati agli allievi è stata quella di far capire quanto la conoscenza sia fondamentale. Parliamoci chiaro – sottolinea Gianluca Fusto – oggi il cliente è sempre più esperto e conoscitore e questo ci obbliga a saperne sempre di più”. Ma c’è anche un altro aspetto che richiede grande approfondimento su ciò che si sta facendo, sugli ingredienti e i procedimenti che prendono vita nel laboratorio del pasticciere, così come nella cucina: “Oggi dobbiamo offrire un dolce estremamente bello, ma soprattutto il più sano possibile, usando i prodotti con criterio, con ragionamento, essendo contemporanei e  bilanciando i livelli calorici in modo intelligente. E’ questo ciò che fa la differenza nei veri professionisti”.
E la semplicità, tema del Master edizione 2017, come entra in gioco in questo tipo di pasticceria? “La semplicità sta dentro di noi, tutto dipende se riusciamo a guardarla e a capirla. Ecco perché si dice che la semplicità è difficile, perché va raggiunta ad un livello tale che la sfida, anche in pasticceria, non è più quella di aggiungere bensì di togliere”.


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