venerdì 30 giugno 2017

LUDOVICO ROLANDI: “LA MIA ESPERIENZA AL MITICO MUGARITZ”

Allievo del Master della Cucina Italiana 2016, ora è in Spagna, alla corte dello chef bistellato Andoni Luis Aduriz



A segnalarcelo è un post di Instagram di Raffaele Alajmo (CEO di Alajmo Spa e componente del nostro Comitato Scientifico) “A great surprise in the kitchen of Mugaritz, Rinaldi Ludovico one of the dream team of Master della Cucina Italiana, bravo Ludovico!”. Seguire le tracce degli allievi del Master in giro per il mondo non è così semplice, perché quando questi ragazzi si immergono in qualche cucina di prestigio si finisce per perderne le tracce: troppo impegnati ad apprendere per dedicare tempo a comunicare le loro esperienze. Così cogliamo al volo l’occasione e contattiamo Ludovico via Skype: siamo fortunati, è la sua mezza giornata libera. “Lavorare qui è qualcosa di fuori dell’ordinario” è il suo esordio. E certo, stiamo parlando di un ristorante - a Errenteria in Spagna, vicino alla mitica San Sebastian - che svetta al nono posto nei 50s Best Restaurants e che le due Stelle Michelin se le è conquistate grazie alla cucina esperienziale e visionaria dello chef Andoni Luis Aduriz. Qui Ludovico Rolandi sta facendo uno stage che durerà fino a dicembre e chi “storce il naso” alla parola stage sappia, come racconta Ludovico, “che al Mugaritz ci sono fior di chef che mollano le loro cucine per venire in stage ad apprendere lo stile e l’organizzazione che fa di questo locale qualcosa di unico”. Anche Ludovico ha fatto una scelta a prima vista controcorrente: “In verità non dovevo essere qui ora, avevo già un contratto per lavorare al Tickets di Barcellona (altro ristorante stellato al 25^ posto nei 50s Best Restaurants ndr), ma a loro serviva che iniziassi a maggio, così, per non rimanere in stand by per qualche mese, visto che stavo concludendo un contratto ed era ancora gennaio, ho contattato la Ixo Grupo che gestisce importanti ristoranti in Spagna. Mi hanno dato l’opportunità di partecipare all’apertura del Topa sucalderia di San Sebastian, un nuovo format dello chef Aduriz, che punta su grande cucina a prezzi da ristorante medio, con una fusione tra sapori sudamericani e baschi”. Un esordio segnato da un grandissimo successo: “Il ristorante era perennemente tutto esaurito, qualcosa di incredibile”, conferma Ludovico. E’ stata questa l’occasione che gli ha permesso di entrare in contatto con lo staff dello chef Arduiz, che gli ha proposto di lavorare al Mugaritz: “Non è stata una scelta facile rinunciare al contratto con il Tickets, ma bisogna considerare che questo ristorante è unico, con scelte davvero radicali. Qui il cliente può aspettarsi di tutto, non ci sono piatti “ruffiani” che mirano a conquistarti, anzi a volte puoi rimanere interdetto da certe scelte. Come quella di togliere dalla carta i dessert per lasciare spazio ad una diversa esperienza”.
Si capisce, dunque, che lavorare al Mugaritz non è una passeggiata: “La mia partita è quella delle carne e del pesce e ho un range di una quindicina di piatti che preparo su un menu di 27 – spiega -. Già questo è un bell’impegno, ma capita che il giorno prima ti assegnino anche 4 nuovi piatti e devi ripartire da zero, rimettendoti completamente in gioco. Poi c’è da aggiungere che siamo una brigata di una quarantina di persone e il clima è molto competitivo… ma se questa esperienza è dura, mi sta anche insegnando molto: capisci che questo lavoro è difficile, che non sei mai arrivato e che tutti, anche quelli più bravi, hanno un giorno in cui si trovano ad affrontare un problema e che la soluzione in qualche modo la devi trovare”. La domanda, a questo punto, è d’obbligo: Il Master della Cucina Italiana ti è servito in questa momento del tuo percorso? “Molte cose che vedo qui le avevo sperimentate anche al Master e se non avessi fatto questa scuola non avrei avuto certamente l’apertura mentale per comprenderle. Per lavorare a certi livelli – continua – la tecnica conta, sì, ma conta soprattutto conoscere te stesso, avere chiaro in mente quello che vuoi fare, cosa puoi dare di tuo nella cucina. E il Master in questo è fondamentale”. Così come fondamentale, il Master, lo è anche come trampolino di lancio: “Un corso con questi grandi nomi ti apre molte porte, riesci a crearti molte relazioni. Ad esempio dopo il Master ho fatto un tirocinio a La Tana Gourmet con lo stellato Alessandro Dal Degan, un’esperienza molto gratificante, in un ambiente dove ti senti accolto e nel quale impari molto. Avrei avuto la possibilità di rimanere, ma ho preferito puntare a moltiplicare gli incontri con chef da cui apprendere, così ho lavorato con Marco Perez, docente del Master, al ristorante Villa Amistà e poi il salto in Spagna”. E adesso? “Intanto starò qui fino alla fine del contratto, poi vorrei volare in Inghilterra, a Londra per conoscere anche quella realtà”. Di Ludovico Rolandi, insomma, sentiremo ancora parlare…







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