martedì 06 febbraio 2018

DI FABIO: NON CREDETE AI CUOCHI ROCKSTAR, LA CUCINA E’ STUDIO E TANTO LAVORO

Il sous chef dell’Osteria Francescana in una lezione a tutto campo al Master della Cucina Italiana 2018

All’Osteria Francescana la cucina è divisa in due: dei “freddi” e dei “caldi” e a portare il “verbo” di Massimo Bottura in quest’ultima è Davide Di Fabio, sous chef con alle spalle tanti viaggi nei Paesi più interessanti del mondo, dal punto di vista gastronomico e un’esperienza a tutto campo in cucina prima di approdare al più quotato tre stelle nazionale.

Al Master della Cucina Italiana è arrivato accompagnato da una “vecchia conoscenza” della nostra scuola, quel Giulio Martin che ha frequentato la prima edizione del corso e che proprio grazie al tirocinio di fine Master è approdato all’Osteria Francescana, dove il suo talento è stato subito notato. E da lì non se n’è più andato (ora è capo partita dei secondi). “Noi abbiamo avuto l’opportunità di inserire in tirocinio alcuni ragazzi provenienti dal Master, molto appassionati, che hanno voglia di imparare ed ascoltare. Tant’è che a più di qualcuno abbiamo chiesto di restare. Poi c’è chi ha voluto fare anche altre esperienze, ma già questa è una dimostrazione che escono da questa scuola con  un’ottima preparazione” afferma Di Fabio.

Merito, sicuramente, di docenti come lo stesso Di Fabio, che ha tenuto una lezione di grande profondità agli allievi dell’edizione 2018: “Abbiamo preparato quattro ricette che rappresentano il mio percorso di vita – spiega-. Le abbiamo fatte tutte da zero, passando in rassegna ogni procedimento, dalle basi all’impiattamento; esattamente come se fossimo entrati in una grande cucina e avessimo cominciato a lavorare organizzando il lavoro”. Una giornata intensa, conclusa con la soddisfazione di aver realizzato quattro piatti stupendi: “Giulianova – Milano andata e ritorno”; “Riso aglio dolce prezzemolo e lumache”; “Lenticchie al Montepulciano d’Abruzzo” e infine “Immagine di fine pasto“.
E proprio a proposito di immagine, ecco cosa pensa Di Fabio del tema di quest’anno, “Oltre l’immagine”. “La cucina – dice - non è solo estetica, è conoscenza approfondita di tutto ciò che sta dietro: preparazioni, culture, materie prime. E’ vero che spesso la prima cosa che si guarda è l’aspetto estetico di un piatto, ma se oltre a quello non c’è sostanza, non c’è gusto, allora c’è qualcosa che non va. Noi partiamo da un’idea, da un concetto per arrivare ad un gusto e solo alla fine alla presentazione”.
Oltre l’immagine significa anche andare oltre la stessa cucina: “La nostra forza più grande, all’Osteria Francescana, è di essere una grande squadra di tutti per uno e uno per tutti. Ciò permette di offrire al nostro ospite un’esperienza totale, non solo un’esperienza gastronomica. Il servizio, in tal senso è essenziale”.
Infine qualche consiglio a chi vuole fare questo mestiere: “Cosa consiglio ai futuri cuochi? Tenere sempre gli occhi aperti, ascoltare, imparare, mai dire “questo lo so fare”. Mai credere alle favole dei cuochi rockstar: è veramente un impegno, tanto lavoro, tanto studio e ricerca. La tua vita è qui”.,



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