mercoledì 10 maggio 2017

DALLE SENSAZIONI ALL’INGREDIENTE, UN CAMMINO A RITROSO PER IMPARARE MEGLIO

Intervista allo chef Marco Perez, punto di riferimento al Master per le Tecniche di cucina

Ogni anno una brigata diversa: tante individualità che vanno ascoltate, plasmate, indirizzate ciascuna verso la propria evoluzione. Ogni anno tanti diversi “solisti” da far confluire nell’armonia della grande cucina. Il “direttore d’orchestra” è sempre lui, lo chef Marco Perez, da quattro edizioni docente di tecniche di cucina al Master; un professionista verso il quale gli allievi nutrono grande rispetto, unito alla giusta dose di timore reverenziale. Un maestro del mestiere, ma anche un punto di riferimento nei momenti di difficoltà, perché è lui a seguire la parte pratica del corso e ad avere l’onere, ma anche la soddisfazione, di verificare puntualmente l’evoluzione tecnica e di pensiero di ogni allievo.
“Anche quest’anno abbiamo impostato il Master secondo una schema ben collaudato– ci spiega -. La prima settimana cerchiamo di capire tecnicamente il livello degli allievi, dunque ci dedichiamo alle basi della cucina, dai tagli, a come si sfiletta il pesce, al disosso della carne. Poi si va in crescendo: cominciamo ad approfondire le tecniche di cottura, capendo a che livello sono gli allievi, quanta esperienza hanno già fatto, cos’hanno già visto nelle cucine professionali. E poi si entra nel percorso vero e proprio del Master della Cucina Italiana”.
Il perno concettuale attorno cui ruota la scuola è ben spiegato dallo chef Perez: “Vogliamo arrivare a far capire che non esiste solo una tecnica di cottura, ma che esistono più tecniche per arrivare a risultati diversi. Ciò permette ai ragazzi di individuare quale sarà in futuro il metodo a loro più consono da utilizzare. Chiaramente li devono conoscere tutti per poi capire quale scegliere in base al risultato che intendono ottenere”.
Un approccio che funziona e che ha regalato fino ad oggi grandi soddisfazioni a tutta la squadra del Master della Cucina Italiana. “Quella più grande – conferma lo chef Marco Perez -  è sapere che quasi tutti i ragazzi che sono usciti dalla nostra scuola hanno avuto la possibilità di continuare a collaborare nelle attività dove li abbiamo inseriti per il tirocinio; e stiamo parlando di ristorante stellati, dunque particolarmente esigenti quando si tratta di scegliere nuove leve in cucina. Vuol dire che abbiamo preparato bene i nostri allievi, ma anche che abbiamo saputo individuare il ristorante giusto per le caratteristiche del ragazzo impegnato nel tirocinio. Per noi si tratta di conoscere in modo approfondito gli chef e gli allievi, per  poi trovare il pezzo del puzzle che va ad incastrarsi l’uno con  l’altro. E poi – continua Marco Perez - sapere che la maggior parte dei nostri allievi continua a lavorare ad altissimi livelli è una bella conferma sulla bontà del nostro lavoro. Lo posso testimoniare anche nella mia esperienza di Executive Chef, visto che in cucina ho scelto di avere al mio fianco tre ragazzi che hanno partecipato al corso nelle edizioni passate”.

Al suo Amistà 33, ristorante gourmet del Veronese collegato al resort di lusso Byblos Art Hotel,  lo chef Marco Perez ha dedicato anche una lezione per “raccontare – dice - qual è la filosofia di cucina che adotto. Quindi siamo partiti da un amouse bouche a base di mela, che ci riporta al primo peccato, ad Adamo ed Eva, un piatto che si può mangiare con le mani. Poi abbiamo continuato il percorso attraverso altri piatti come la spuma di mozzarella e patate, molto piacevole, che si appoggia su un ragù di coniglio, dell’anice stellato, del tartufo bianco e dei germogli d’aglio: un modo per raccontare la cucina italiana più semplice, il cortile vero e proprio,  arricchito certamente dal tartufo e da particolari tecniche. In questo caso ho spiegato anche l’importanza dei “contenitori”, vale a dire dei piatti che utilizziamo, che vanno studiati in base all’idea di  cucina che vogliamo proporre. Non mi bastava, insomma, raccomandare di “usare un bel piatto”, bensì di spronare gli allievi a pensare anche a come trasformare  questo elemento in un'altra occasione per esprimere ciò che si vuol portare a tavola”. Curiosa anche un’altra creazione al centro della giornata speciale che lo chef Perez ha dedicato alla sua cucina: il pre dessert “Il Bosco”, “che serviamo dopo aver chiesto ai clienti se vogliono gustarlo da bendati – racconta -  per lasciare campo libero alle sensazioni, come quella di mettere le mani nel muschio umido e cercarvi le bacche e i frutti, per concludere con un gelato ai frutti di bosco, accompagnato da una tisana di anice e, ancora, frutti di bosco. Un vero e proprio percorso nel quale i commensali sono inizialmente accompagnati dal maître, che poi li lascia “smarrire” in questo ambiente gustativo”.
Anche in questo caso, alla base della lezione, c’è un concetto che caratterizza l’originalità del percorso del Master della Cucina Italiana. “Il mio metodo di  insegnamento è inverso a quello che comunemente si pensa di trovare in una scuola – sottolinea Marco Perez -. Quando gli allievi hanno le basi sufficienti per esprimersi con creatività, imposto le mie lezioni evitando di dare ricette da copiare. Io indico solo il risultato che dobbiamo raggiungere in un piatto, le sensazioni che  voglio far provare e con tutta la brigata cominciamo a ragionare a ritroso, fino a risalire agli ingredienti. Non ci interessa formare esecutori di ricette, ma cuochi che pensano: l’allievo deve avere bene in mente tutto ciò che intende  raccontare nel piatto, mettere in gioco la sua fantasia, la sua competenza tecnica. Il mio ruolo è di guidarlo ad esprimere concretamente ciò che viene richiesto”.
Dunque bando alla tecnica fine a se stessa: “Certamente – conferma – perché sono certo che in una cucina di qualche chef di altissimo livello ai nostri allievi capiterà di vedere qualche lavorazione che un altro chef, parimenti blasonato, ha “condannato”. E allora la verità è che non esistono verità, semplicemente ognuno di questi chef ha la sua firma e questi giovani devono imparare a rispettarla. E’ chiaro, quindi, che all’aspirante cuoco serve una caratteristica essenziale per emergere:  l’umiltà. Quando si esce da un Master, anche importante come il nostro, non si deve pensare di essere arrivati  e di sapere già tutto. Si è semplicemente arrivati al punto di partenza. E da lì si inizia il proprio percorso”.
Una bella lezione per chi oggi, attirato dalle “sirene” di una professione di successo si improvvisa chef, lanciandosi in creazioni che, a prima vista, sono anche esteticamente apprezzabili, ma spesso nulla più. “Lavorare sull’estetica è la cosa più semplice e ci si arriva molto velocemente – è il parere dello chef Marco Perez -. Ma a contare è tutto il resto: la profondità di sapori, la conoscenza, gli ingredienti. Per arrivare a certi livelli  ci vuole tanto studio, continue prove, fughe in avanti e ritorni alle basi. L’estetica, in un piatto, non è tutto e può trasformarsi in una bellissima scatola vuota. Noi al Master vogliamo che all’interno di questa scatola ci siano dei sapori, dei profumi, il rispetto per il prodotto e per la persona stessa. E’ un lavoro di grande complessità, che si può portare avanti solo se siamo coscienti che non esiste piatto perfetto: c’è sempre spazio per migliorare”.

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