lunedì 12 marzo 2018

CHEF NIEDERKOFLER: “LA CUCINA DELLE RADICI CHIEDE DI RISPETTARE LA NATURA E DI ESSERE APERTI AL MONDO”

Lo chef altoatesino, fresco delle tre stelle Michelin, ha tenuto un’intensa lezione agli allievi del Master della Cucina Italiana


Quando lo sguardo è aperto al mondo si riesce a valorizzare meglio ciò che ci sta vicino. E’ uno degli insegnamenti più preziosi che i nostri allievi hanno ricevuto da Norbert Niederkofler, lo chef altoatesino che quest’anno ha fatto un grande omaggio al Master della cucina Italiana: fresco della conquista delle tre stelle Michelin, Niederkofler ha voluto dedicare un’intera giornata alla formazione dei nostri allievi “perché sono convinto che abbiamo un futuro solo se dedichiamo la giusta attenzione alle nuove generazioni”, ci spiega. “Nella mia lezione, ad esempio, ho cercato di far capire a questi ragazzi che il rispetto della natura è fondamentale; non sto parlando di qualcosa di generico ma di un percorso preciso, di scelte fondamentali che alla fine per me si sono rivelate vincenti e che allo stesso tempo rispondono ad un  bisogno essenziale, quello di lasciare la terra quanto meno come l’abbiamo trovata: non è facile, siamo già andati un po’ troppo oltre, ma l’impegno deve essere massimo, lo dobbiamo a noi stessi, ma anche ai nostri figli”.


Se questo è il “primo comandamento” nella cucina di Niederkofler, c’è però, come si diceva, un altro aspetto essenziale che è stato messo in luce nella sua lezione al Master della Cucina Italiana: quello del ritorno alle radici, che però non è chiusura, né nostalgia. Anzi, Niederkolfer mette in primo piano l’importanza di viaggiare per uno chef: “E’ viaggiando che capisci le tue radici, il tuo territorio e come valorizzarlo. Non è immediato arrivarci: io stesso quando sono andato via dal mio paese ero convinto che non sarei tornato più. Invece, poi, comprendi che qui c’è la tua vita, qui ci sono le cose più importanti, che sono quotidianamente sotto i tuoi occhi e forse per questo non riesci a riconoscerne il valore. E’ viaggiando che ci rendiamo conto del valore culturale delle nostre radici. E la cultura è ciò che fa la differenza”. Ma dal viaggio torniamo anche con nuove visioni: “Dal Giappone, ad esempio, ho portato a casa il rispetto degli ingredienti, perché lì la cucina parte soprattutto dalla materia prima – spiega lo chef Niederkofler -. Nei miei viaggi ho scoperto come nel mondo si lavora sulle fermentazioni, trovando fermentazioni anche di cento anni, sull’affumicazione….”.


Alla fine si torna con la consapevolezza che ogni viaggio è una riscoperta. “Non c’è mai nulla di totalmente nuovo, nemmeno in cucina: mi fa sorridere chi pensa di aver inventato qualcosa di inedito. Prendiamo l’esempio delle fermentazioni – spiega – noi ci siamo arrivati quando abbiamo deciso di non utilizzare più gli agrumi nella nostra cucina di montagna ma mancavamo di elementi con la giusta acidità. Poi ci siamo resi conto che anche nelle nostre montagne si usava la fermentazione e abbiamo fatto un lavoro per ritrovarne gli elementi essenziali”.


Quali sono, dunque, i consigli che lo chef Niederkofler si sente di dare a chi vuol fare questo mestiere? “Prima di tutto di avere subito le idee molto chiare, di viaggiare molto, di rimanere bambino nella vita, cioè continuare ad essere come una spugna che assorbe tutto ciò che suscita il proprio interesse, non copiandolo ma usandolo alla propria maniera. Di avere l’umiltà di capire che non c’è nulla da scoprire, ma che abbiamo molto da fare per conoscere meglio le materie prime, i procedimenti, e i comportamenti, a cominciare dall’importanza di non sprecare, per rispetto verso gli ingredienti, e verso le generazioni future”.


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