giovedì 05 aprile 2018

CHEF NICOLA PORTINARI: “LA CUCINA E’ ANCHE GIOCO”

Direttamente dal bistellato La Peca di Lonigo, una lezione su come combinare in un piatto la parte ludica e il rispetto dei sapori

Conservare il ricordo dei sapori tradizionali, ma farne dei piatti nuovi, nelle consistenze, nell’estetica e nel ruolo giocato dai singoli ingredienti. E’ il “gioco” che lo chef due Stelle Michelin Nicola Portinari (La Peca di Lonigo) ha portato al Master della Cucina Italiana 2018. “E’ una mia interpretazione del tema di quest’anno del Master, “Oltre l’Immagine” – spiega -. Ad esempio, nel mio guanciale con patate i sapori sono quelli classici, pur facendo diventare protagonista l’ortaggio e trasformando la carne quasi in contorno. Ho portato anche la mia versione di un classico come il Baccalà alla Vicentina, un piatto su cui lavoro da più di vent’anni per attualizzarlo: nel sapore ricorda il classico baccalà, ma consistenze e presentazioni sono completamente diversi”. Un esercizio stilistico? Un gioco? O c’è qualcosa di più? “Beh la cucina è anche gioco – afferma lo chef -, in fondo si impara a giocare con gli ingredienti fin da bambini e io questo ricordo d’infanzia me lo porto avanti fino ad oggi. Però non è certamente un’operazione fine a se stessa: credo che un cuoco debba saper combinare la parte ludica e curiosa con l’esigenza di far alzare da tavola un ospite pienamente soddisfatto”.
Insomma, una bella lezione per i nostri allievi che possono così “respirare” a pieni polmoni cosa si muove nelle migliori cucine italiane. “Credo che per questi ragazzi sia fondamentale interfacciarsi con grandi professionisti, apprendendo il più possibile in queste occasioni e arrivando nelle nostre cucine preparati, non solo tecnicamente, ma anche dal punto di vista del pensiero – è il parere dello chef Portinari -. Qui non si tratta di conoscere tutte le tecniche di cottura, perché su quelle ogni chef ha le sue idee e metodologie, si tratta di acquisire manualità, una buona base sui fondamentali e poi la capacità di saper ascoltare lo chef, di mettersi in sintonia con la brigata, di capire che quella del cuoco, in fondo, è anche un’espressione artistica”.
Arte anche come interpretazione del mondo, della realtà: “non è un caso – conclude lo chef Nicola Portinari -  che oggi ci sia un’inversione di tendenza mirata alla valorizzazione materie prime, perché è lavorando con i produttori che si riesce a dare personalità alla cucina. Sono le materie prime che ti distinguono e ti proiettano nel territorio”.

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