venerdì 09 febbraio 2018

CHEF DAL DEGAN: “LA MIA CUCINA SENZA PRECONCETTI”

La lezione dello chef stellato di Asiago, che al Master della Cucina Italiana 2018 ha portato anche il “Piatto dell’Anno” per la Guida Espresso

Mai fermarsi alla percezione visiva e soprattutto mai lasciarsi condizionare dai preconcetti. Lo chef Alessandro Dal Degan, del ristorante stellato La Tana di Asiago (VI), non si è tirato indietro, nella sua lezione al Master della Cucina Italiana 2018, nel trattare un tema per certi versi provocatorio, che caratterizza il corso di quest’anno: Oltre l’immagine. Lo ha fatto con il suo linguaggio, quello della cucina, dove le parole sono gli ingredienti. “Molti dei piatti propositi in questa mia lezione sono basati su materie prime poco utilizzate, come cuore, cervella, testicoli – ci spiega - che però erano molto apprezzate in tempo, anche se oggi quasi dimenticate per motivi culturali ed economici. Come superare questi condizionamenti? Liberandoci da certe idee e dall’aspetto visivo e concentrandoci sul palato. E’ pur vero – prosegue Dal Degan -  che siamo nell’epoca dove l’immagine conta a volte più della sostanza e anche se questo non è di per sé sempre un male abbiamo però perso la reale percezione delle cose”. Che lo chef Alessandro Dal Degan non sia nuovo nel “giocare” con i nostri sensi lo dimostra un altro piatto portato a lezione, che gli è valso il premio di miglior piatto dell’anno per la Guida Espresso 2017: “Orzo, terra e acqua”. “Qui si può notare una cosa curiosa – afferma -: che gli ingredienti di mare sono quelli che ci portano le sensazioni di terra e quelli di terra, come i muschi ei licheni, invece rappresentano le note marine del piatto.  Anche questa è una dimostrazione di quanto poco siamo abituati a conoscere e distinguere i veri sapori delle cose”. Un rischio, questo, per la “biodiversità” della nostra cucina, che bisogna prevenire proprio partendo, come si fa al Master, dall’educazione culturale e sensoriale dei futuri cuochi.

 



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