lunedì 14 maggio 2018

CHEF CORRADO ASSENZA: IL CUOCO DEVE FORMARSI ANCHE ALLA BELLEZZA, ALL’ARMONIA E ALL’ARTE

Lo chef, pasticcere e gelatiere di Noto ha tenuto una “due” giorni al Master della Cucina Italiana 2018

Fin dalla prima edizione del Master della Cucina Italiana, Corrado Assenza ha portato ai nostri allievi l’originalità del suo percorso gastronomico, che esce dagli schemi della pasticceria e della gelateria per essere pura esperienza gastronomica. Difficile spiegarlo a parole, se non si assaggiano alcuni dei gelati gastronomici che, alla fine di un duro lavoro di due giorni tra acquisti di materie prime e preparazioni, lo chef di Noto crea assieme agli allievi del Master.
Non è stata dunque una sorpresa ritrovarlo in tivù, a metà aprile, nella prima puntata di Chef's Table Pastry, la fortunata trasmissione del canale Netflix che racconta, facendo un gioco di parole “la storia di chi ha fatto la storia” della gastronomia. Corrado Assenza è uno di questi e per raccontarla, ci confida a margine della sua lezione, una troupe di 15 persone arrivata direttamente da Los Angeles ha girato più di 80 ore di immagini, in dieci giorni, poi condensate in una puntata di meno di un’ora.
La ricchezza di spunti e stimoli che offre Corrado Assenza vale tutto questo. Basti pensare a come lo chef affronta la sua lezione nella nostra scuola di cucina. “Il mio obiettivo – spiega - è di contribuire alla crescita umana e culturale di questi allievi. E’ stata una “trasfusione” di conoscenza e di esperienza per far loro comprendere quanto sia importante la relazione con la materia prima. Ho voluto metterli davanti ad un’esperienza diversa rispetto a quella che comunemente hanno la possibilità di fare, offrendo degli spunti di riflessione per se stessi, nel presente ma anche nel futuro. Confido che anche queste ore passate assieme possano aiutarli a leggere la realtà gastronomica italiana nella sua complessità e nelle sua diversità: dal sud al nord, da est a ovest, con le sue diverse ascendenze e conoscenze, le tante storie stratificate, con le contaminazioni che hanno permesso di creare il paesaggio gastronomico italiano”.
Il suo è più un dialogo che una lezione vera e propria.
“Io porto il bagaglio ancestrale mediterraneo del sud e mi confronto qui anche con tanti ragazzi mediterranei del nord: ne viene fuori un bel dialogo, un bel rimando, grandi discussioni, punti di vista diversi che si confrontano e da cui nasce la curiosità e la realtà del nostro lavoro”.
Lei inizia sempre la “due giorni” nella nostra scuola di cucina con una giornata al mercato. L’obiettivo è quello di partire dalla conoscenza del territorio in cui si opera?
“Non solo. La mattinata al mercato serve anche per calarsi nella realtà dl lavoro del cuoco, che è chiamato ad una assunzione di responsabilità nel momento in cui sceglie le materie prime che muovono il suo pensiero gastronomico e che alla fine finiscono in padella o in pentola. Non possiamo, da professionisti, accontentarci del furgoncino che ci arriva con i prodotti che abbiamo ordinato con una mail o un messaggino. Dobbiamo avere la possibilità di scegliere se quello che ci arriva in casa è un bel pomodoro o un buon pomodoro, se ha cioè attinenza con il gusto che cerchiamo. Dobbiamo capire se quella pesca è in maturazione oppure no e quindi se sa esprimere tutti gli zuccheri che ci interessano, per aggiungere noi meno zuccheri durante la lavorazione e quindi avere un apporto meno calorico, ma più gustativo. Queste sono le responsabilità a cui in genere il cuoco o il professionista è chiamato nella scelta della materia prima. E la piazza del mercato è una splendida occasione per scegliere”.
Il tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana è “Oltre l’immagine”, cosa le ispirano queste parole?
“Un grande richiamo al reale, e quindi al mercato, alla scelta dell’ingrediente, alla scelta delle tecniche per trasformare l’ingrediente in alimento, per avere una ricchezza di cibi diversi da proporre, portando in campo quanto più piacevolezza e immediatezza naturale ci possa essere”.
Con lei i nostri allievi hanno vissuto una grande esperienza formativa. In questo senso quanto è importante questo tipo di approccio anche culturale con i giovani aspiranti chef?
“E’ indispensabile avere una formazione di base che sia in una “direzione culturale”, che non sia solo di scienze e conoscenze inerenti alla preparazione del cibo, ma che abbia anche attinenza con i concetti di bellezza, armonia, arte. Il cuoco è molto spesso chiamato, nella sua responsabilità sociale, ad essere anche artista, ma artista lo può essere se ha le corrette conoscenze”.
Infine, quale consiglio dà ai giovani che vogliono trasformare la loro passione gastronomica in una professione?
“Leggete, conoscete, guardate meno tivù. Più padella, più terra e più campagna”.

condivi questa pagina