venerdì 29 giugno 2018

CHEF ALFREDO CHIOCCHETTI: I NOSTRI ALLIEVI, PRONTI PER IL “SALTO” NELLA GRANDE CUCINA

Il nostro resident chef traccia un bilancio dell'edizione 2018 del Master della Cucina Italiana

E’ stato un maestro per tanti giovani che avevano la passione per la cucina e che, anche grazie al suo insegnamento, hanno avuto la possibilità di diventare grandi chef. Il più famoso, senza nulla togliere a tutti gli altri, è probabilmente Massimiliano Alajmo, che non a caso arrivò ad essere il più giovane tristellato al mondo.
Aver affidato ad Alfredo Chiocchetti il compito di essere il resident chef del Master della Cucina Italiana 2018 è stata, dunque, una scelta che dimostra ancora una volta la grande attenzione del Comitato Scientifico della nostra scuola alla qualità, non solo professionale ma anche umana, del team di docenti. “Per me è stato un grande onore essere chiamato a partecipare a questo progetto dove insegnano i più grandi chef, pasticceri e professionisti della gastronomia del nostro Paese – ribatte Alfredo Chiocchetti, con la sua proverbiale modestia -.  Io qui cerco di portare la mia esperienza mettendola al servizio dei giovani e l’auspicio è davvero che questi ragazzi facciano tesoro di quanto stanno vivendo al Master della Cucina Italiana”.

Chiamarla semplicemente “esperienza”, quella dello chef Chiocchetti, è riduttivo. Basta conoscere un po’ la sua storia per capire che in verità stiamo parlando di una vocazione che ha potuto esprimersi totalmente in una grande cucina. La sua è una delle “Stelle Michelin” storiche del Belpaese, conquistata nel lontano 1992 con il Ja Navalge a Moena (TN). Quindi l’esperienza estera in Polonia, dove contribuisce ad aprire 5 ristoranti di successo (con tanto di premi nazionali per le aperture di Cracovia e Varsavia). Quindi il ritorno a casa, nella sua Trento, dove nel 2001 apre Lo Scrigno, in piazza Duomo. Puntuale, anche in questo caso, arriva la Stella Michelin per la sua cucina creativa che rivisita la tradizione. Poi, nel 2015, decide che è tempo di lasciare il mestiere di una vita, e anche se il “cordone ombelicale” con la cucina non viene mai reciso definitivamente, lo chef Alfredo Chiocchetti si lascia tentare dal “pensionamento”.

Ma pare, è il caso di dirlo, che la cucina italiana non voglia proprio lasciarlo riposare e gli chieda ancora uno sforzo, questa volta non per preparare un altro mitico piatto (come i suoi “Gnocchi di patate con rape rosse”), ma per preparare i protagonisti del futuro. Un compito di fronte al quale lo chef Chiocchetti non si è tirato certo indietro. “Ho la soddisfazione di aver formato tanti giovani che poi hanno avuto delle belle soddisfazioni in carriera – racconta –: uno ha aperto quattro ristoranti a New York, un altro è chef in un Relais Chateaux ad Alba; più di qualcuno ha guadagnato la Stella Michelin; altri hanno aperto ristoranti importanti in giro per il mondo, in Cina, in Brasile…”.
Anche per gli allievi del Master 2018 l’aspettativa è alta. “Ovviamente all’inizio non ne conoscevo le capacità, dunque sono partito dalle basi: i fondi e brodi, i tagli di verdure, come si sfiletta un pesce, i tagli della carne; e ancora come si prepara un buon risotto, la pasta fresca, le uova e molto altro ancora. Poi, piano piano, li ho portati ad utilizzare queste basi per comporre dei piatti. Vedo grande voglia di fare, grande entusiasmo, attenzione e capacità di elaborare le tante informazioni che ricevono. E questo è già un ottimo punto di partenza per la carriera”.

Promettono bene, dunque, gli allievi del Master della Cucina Italiana 2018, ai quali Alfredo Chiocchetti non si stanca mai di insegnare la prima regola di un bravo chef: “il rispetto della materia prima, che deve essere una priorità – sottolinea -. Non abbiamo, per motivi organizzativi, la possibilità di fare spesso la spesa al mercato, ma quando la materia prima arriva in cucina io voglio che venga utilizzata il più possibile, evitando qualsiasi scarto: con questo rispetto e con la giusta dose di fantasia si possono fare grandi cose, anche con le foglie, anche con i gambi, anche con certi tagli di carne dimenticati”. Un concetto che non sembrerebbe facile da far passare oggi e che invece è stato accolto con grande motivazione e attenzione dagli allievi.

Dall’ingrediente alla composizione del piatto il passaggio non è così scontato. “Ho dato ovviamente i miei consigli, soprattutto per quanto riguarda le consistenze, visto che non deve mai mancare una parte morbida ed una croccante, sull’equilibrio dei gusti, sull’impiattamento. Vedo che verso la fine del corso questi concetti sono diventati parte integrante della loro idea di cucina e ne sono felice”.

Non è facile, infatti, per un giovane aspirante cuoco coniugare le lezioni di tecniche di base con i numerosi stimoli che si ricevono durante gli incontri con i grandi chef e pasticceri. “Io, come ogni docente, li ho richiamati a rimanere con la mente sempre aperta sulle tante idee e sui metodi di lavoro che hanno visto alternarsi nelle nostre cucine – afferma lo chef Chiocchetti -. Solo in un secondo momento potranno fare le loro scelte e conservare solo ciò che sentono in sintonia con il loro modo di lavorare. Magari all’inizio si esce confusi da carte lezioni, ma solo con un confronto il più ampio possibile si può arrivare a far nascere la propria identità”. E questo vale anche per tutti i concetti appresi durante le oltre 300 ore di teoria, “che i nostri allievi, me lo hanno sottolineato più di una volta, ritengono fondamentali per il loro miglioramento. Magari avessi potuto io avere una formazione di questo tipo in gioventù!”.

E dunque, facendo un bilancio del Master della Cucina Italiana 2018, la domanda naturale che viene è: questi allievi sono pronti per affrontare gli impegnativi tirocini che li attendono nei ristoranti stellati di tutta Italia? Lo chef Alfredo Chiocchetti non ha dubbi: “Certo che sì! L’impatto con una cucina di alto livello sarà un altro importante passaggio formativo, soprattutto per imparare i meccanismi di una vera brigata nella delicata fase del servizio. Ho comunque cercato di prepararli, spiegando come questo mestiere richieda sacrifici; l’umiltà di accettare le osservazioni di chi ne sa di più ed è lì per farti crescere; la necessità di prendere coscienza dei propri errori. Però devono anche essere coscienti che l’apertura mentale acquisita qui è unica e che al Master hanno imparato molto anche a livello di metodo di lavoro: devono essere in grado di mettere queste loro competenze al servizio della brigata, se serve”.

C’è però un altro “segnale” forse il definitivo, grazie al quale lo chef Alfredo Chioccheti è convinto che i nostri allievi siano pronti al “salto” nella cucina di qualità: “Quando Erminio Alajmo, con la moglie Rita, venne a pranzo nel mio ristorante accompagnando Massimiliano che da lì a poco avrebbe iniziato la sua esperienza come me, disse una frase a mio avviso straordinaria: ‘ricordati che il lavoro si impara fuori dall’orario di lavoro’. Quando vedo gli allievi usare i pochi momenti liberi della giornata, ad esempio della pausa pranzo, per provare da soli qualche idea o qualche tecnica in cucina, mi dico che sono sulla strada giusta, che vita e lavoro hanno iniziato ad intrecciarsi e che, con la dovuta esperienza, sapranno trasformare questo intreccio in qualcosa di molto fecondo: per loro e, mi auguro, anche per la cucina italiana del futuro”.

 

Info sull'edizione 2019 in questo link www.mastercucinaitaliana.it.

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